Cómo hacer pan casero

¡Hola! Si has encontrado esta web es porque probablemente estés interesado en saber cómo hacer pan casero. Y es, posiblemente, una de mejores ideas que hayas podido tener. A todos nos encanta el pan pero en ocasiones nos encontramos con que nos venden pseudo-baguettes que están como una piedra antes si quiera de llegar a casa.
En recetapan.com encontrarás un lugar para explorar los límites de tu cocina, sé libre de explorar y modificar a tu gusto todas las recetas que encuentres. Sin embargo, si estás empezando, recomendamos seguir las instrucciones durante las primeras hornadas. Si tienes ganas de hacer pan y no mirar atrás, pero quizás no sabes por dónde empezar no te preocupes, ¡estás en el lugar apropiado!
Si lo que quieres es empezar a hacer pan cuanto antes, te recomendamos que empieces haciendo unas barras de ‘pan viejuno‘, quizás es la variedad de pan con una mejor relación entre dificultad y resultado final; es un estupendo pan de complejidad realmente baja.
Después puedes continuar filtrando nuestras recetas por la etiqueta de dificultad fácil (con especial mención al hipersencillo iPan), donde encontrarás una serie de recetas muy asequibles para el panarra novel y que te irán dando muchas tablas. Aparte de por dificultad, nuestras recetas están etiquetadas de acuerdo a diversos criterios que esperamos os sean de ayuda.
Entre fermentaciones y horneados puedes echar un vistazo a nuestras secciones de Técnica y Teoría, donde hemos intentado hacer comprensibles los procesos propios de la creación del pan y con los que podrás ir adquiririendo criterio propio a la hora de elaborar tus panes.
«Y para hacer todo esto… ¿Qué material necesito???» Para empezar no necesitarás muchas cosas. Echa un vistazo a este artículo donde intentamos explicar cómo construir tu propio arsenal panarra.
Maneras de clasificar los tipos de pan hay muchas, aquí pondremos unas cuantas.

Clasificación del pan según sus características

Panes básicos

En este apartado puedes localizar panes muy simples de hacer que te dejen dejar desvariados a tus amigos no panarras, y que te servirán para aprender técnicas básicas, cogerle el tranquillo a una masa pegajosa y tomar contacto con el planeta de las hogazas. ¡El mejor punto de inicio para comenzarte en el planeta panarra!

Panes de masa madre

La masa madre, el fermento natural, il lievito naturale, le levain, the sourdough: la forma de hacer pan desde tiempo inmemorial hasta hace bien poco. Los panes de esta sección son fermentados por ese cultivo de diastasas y bacterias que has conjurado en la obscuridad de la noche, y que, en el momento de dar sabor y aroma a tus hogazas ¡no tiene contrincante! El enorme pan. La masa madre. El tiempo transformado en un producto para la panza y el ánima.

Panes enriquecidos

Los panes enriquecidos son aquellos que poseen otros ingredientes alén del cuarteto básico de la panadería: harina, agua, diastasa y sal. La leche, los huevos, el azúcar, la mantequilla y el aceite son los tradicionales elementos que se agregan a la masa para darle sabor y suculencia a preparaciones tan exquisitas como los croissants y el brioche, y a panes de molde y pan de miga suave y esponjosa. ¡Bienvenidos al planeta afable y regordete de las masas enriquecidas!

Panes con prefermento

Lo que sobretodo necesita un pan por encima de todo es tiempo. Una fermentación larga deja desarrollar los aromas, los sabores y la estructura que caracterizan a un pan excepcional. No obstante, en ocasiones no es sencillo contar con todo el tiempo que uno quiere, con lo que, en origen para facilitar la tarea del panadero y en nuestro caso para facilitar la tarea del panarra casero, se han desarrollado distintos prefermentos con levadura de panadero que dejan más margen de tiempo (y, con él, añadimos diferentes aromas e implican diferentes dificultades) en nuestros panes. Aquí hallarás las fórmulas que usan esta técnica.

¡Arsenales panarras para todos los gustos! Aquí encontraréis artículos sobre el material necesario para hacer vuestro propio pan en casa. Aunque es posible amasar y hornear pan con muy pocos utensilios, ¡aquí también hay sitio para los panarras aficionados a los artilugios y dispositivos de panificación más extravagantes!

PANES POR DIFICULTAD

El nivel más sencillo para hacer pan casero. Si nunca has hecho o tienes poca experiencia, este sería tu nivel

Cuando ya llevas unos cuantos panes hechos y quieres un poco más, puede probar por panes un poco más complicados. Un desafío perfecto para poner en práctica tu destreza y tu paciencia como panarra.

El nivel más alto de las recetas de pan que vas a encontrar en esta web. Si llevas un tiempo en el mundo del pan, esto será «pan comido».

Si ya dominas lo básico y quieres innovar o crear cosas nuevas. Te sugiero que le eches un vistazo a la sección de panes experimentales. Éste es solo el principio, a partir de aquí el límite lo pone tu creatividad.

Técnica

Cuando alguien se interesa por hacer pan en casa, tarde o temprano surge una pregunta: “¿me podrías dar una receta?”. Habitualmente, la persona que pregunta es alguien con cierta experiencia en la cocina; guisa regularmente, para placer suyo y de sus comensales, y tiene unas cuantas elaboraciones estelares que le salen realmente bien. Se trata de alguien que ‘se sabe manejar’ entre cazuelas y a quien no le asustan unas salpicaduras de aceite o agua hirviendo. Entre su repertorio se encuentran varias especialidades dulces: algún bizcocho, un Tatín, una tarta de queso, con lo que ya se ha enfrentado a lo que se podría denominar “cocina de precisión”, en la que hay que medir cuidadosamente las cantidades de los ingredientes y respetar los tiempos de cocción. Una receta de pan, para elaborar de vez en cuando, puede ser, piensa, un añadido muy interesante a su arsenal gastronómico.

Es perfectamente posible proporcionar a cualquier persona con habilidades culinarias decentes una ‘receta para hacer pan’ que proporcione resultados muy buenos y consistentes. Sin embargo, detrás de una pieza de buen pan hay mucho más que la información contenida en una receta. No es sencillo resumirlo brevemente, pero tal vez una buena aproximación sería la siguiente: la elaboración de pan es un proceso de producción de materiales en el que intervienen la acción humana y microbiológica, con el fin de obtener un producto final con unas propiedades mecánicas y organolépticas determinadas. En suma, ingeniería de materiales.

Un ingeniero que diseña y perfecciona un proceso productivo; un industrial que proporciona los medios para llevarlo a cabo; un obrero que convierte en realidad el producto imaginado; en todos ellos nos convertimos, aunque no lo sepamos, cuando nos hacemos panaderos caseros. Como si de un hombre orquesta se tratase, el panadero casero aficionado recorre todos los eslabones de la producción de este bien, desde la materia prima – harina, agua, levadura, sal y otros ingredientes – hasta la distribución del producto, preferentemente entre las hambrientas fauces de sus familiares y amigos.

¡La tarea parece ardua! Sin embargo, y después de años elaborando el pan en casa, puedo afirmar que, con los medios disponibles en cualquier cocina normal, el panadero casero puede elaborar un pan con una calidad comparable al de la mejor panadería del mundo, o incluso superior, si se tiene en cuenta la experiencia completa del disfrute de algo excelente que además hemos creado nosotros mismos. ¡Y todo ello sin un detrimento excesivo de su tiempo libre! El secreto está, como en todo sistema de producción, en la organización.

Los panaderos profesionales dividen la producción de pan en fases diferenciadas que les permiten gestionar con eficiencia el trabajo en la panadería. Autores como Peter Reinhart en El Aprendiz de Panadero han trasladado este concepto a la panadería casera, con un impacto muy considerable: si en casa podemos establecer un sistema similar, es posible, al igual que hace el profesional, organizar las tareas para encajarlas en la vida cotidiana y permitirnos elaborar panes legendarios sin convertirnos en ermitaños antisociales. Además, existe otro beneficio tanto o más importante en el establecimiento de una estructura de este tipo: si se organizan adecuadamente las fases de la producción panadera, después es mucho más sencillo comprender lo que ocurre en cada una de ellas en la elaboración de un pan en concreto. Así, si se sabe que durante el amasado el objetivo es desarrollar el gluten que forma la estructura del pan, cuando amasemos, por ejemplo, masa para baguettes estaremos tratando de obtener la estructura de masa adecuada para ellas; con la organización  viene el conocimiento. Que nos va a permitir, en resumen, no meter tanto la pata.

A continuación se definen las fases de producción panadera a las que hacen referencia la mayoría de recetas de recetapan.com. De esta manera, el texto de las recetas es más conciso y puede ir al grano, sin tener que explicar consideraciones generales una y otra vez. Puede ser que para algunos – en especial aquellos interesados en una única “receta de pan” – resulte un poco engorroso, pero para aquellos amantes del pan de corazón, los que huelen el pan con avidez antes de hincarle el diente, éste es el camino.

Las fases:

    1. Medida
    2. Mezclado
    3. Amasado
    4. Fermentación – desarrollo
    5. Formado
    6. Fermentación – subida
    7. Horneado
    8. Enfriamiento y conservación

Mezclar los ingredientes es solo el comienzo: lo que empieza siendo un amasijo de harina y agua sin estructura va a transformarse, merced al amasado, en una genuina masa de pan, con su elasticidad, su suave superficie y un brillo muy prometedor. La tipología de las masas es variadísima (las hay secas como la plastilina y las hay húmedas como un papilla), con lo que cada una va a tener las técnicas pertinentes que dejen efectuar el amasado de la manera más conveniente. ¿Estás listo para pringarte? ¡Puesto que adelante y a meter las manos en la masa!

¡Pon a tu pan en forma! Manipular la masa para crear tensión en su interior y en su exterior, moldear un material que en ocasiones te ayuda y otras se te resiste… todo esto es preciso a fin de que una masa informe se transforme en una pequeña maravilla panarra. ¡En esta sección vas a aprender a dominar las propiedades del material viscoelástico más apetecible y a convertir tu masa en un pan!

Una vez has mezclado, amasado y fermentado, formado y vuelto a fermentar y marcado las piezas, llega el instante crucial: ¡el horneado! Todo el trabajo que has hecho hasta el momento se completa a través de el calor sofocante del horno, donde la masa se transforma en pan. Acá hallarás nuestras reflexiones, técnicas y experiencias sobre de qué forma lograr convertir tu humilde horno familiar en una genuina máquina de panadería.

Un buen pan se puede componer de poquísimos ingredientes: harina, agua, sal, quizá levadura… mas un ingrediente imprescindible para un buen pan es el tiempo. Con los prefermentos puedes lograr rebosantes dosis de tiempo en una masa que ha fermentado anteriormente a la preparación de la masa primordial de tu pan ¡Sabor, aroma y estructura encapsulados en una masa!

Cuando el pan entra en el horno, los gases en su interior se expanden con fuerza y lo hacen crecer. Cortar el pan permite que la expansión de la masa ocurra de manera armoniosa y controlada, y dirige toda la energía que contiene el pan hacia donde el panadero quiere, y no hacia el punto más débil de la corteza. El arte y la habilidad de cortar un pan tienen algo de reflexión y algo de lanzarse al vacío: ¡deja que tu mano aprenda la sutileza del arte del corte de las masas!