BAGUETTES CON MASA MADRE

Hoy en día, es posible adquirir en muchos lugares que no tienen nada que ver con la panadería un producto comercializado bajo el nombre de baguette. Se trata, habitualmente, de un objeto de forma cilíndrica y un atractivo bastante limitado. Sin embargo, existe un pan mítico que responde también a este nombre; un pan por el cual hordas de aficionados a la gastronomía suspiran; un pan que aún se produce en ciertos lugares y que tiene una corteza fina y crujiente, una miga de agujeros irregulares y esponjosos y un sutil color crema, y un aroma suave y elegante a… simplemente a pan.

Para conseguir unas baguettes de primera hace falta práctica y perseverancia. La calidad del producto que realiza un panadero artesano profesional se debe, entre otras muchas cosas, al hecho de que puede llegar a producir cientos de baguettes diariamente. No es posible llegar a niveles de producción caseros que alcancen la centésima parte de esto, pero lo que nos falta en cantidad podemos suplirlo con la calidad que proporciona el poder dedicarse a nuestras barras de manera exclusiva. Sin embargo, el principal motivo que me lleva a elaborar baguettes en casa es lo entretenido que es formarlas, la sensibilidad que se adquiere al hacer rodar y extender la masa, y la emoción que provoca la búsqueda de la mejora continua casera. ¡Sin olvidar las exclamaciones de placer de mi familia y mis amigos!

receta-baguettes-pan

En esta receta se emplea un poolish de fermento natural, o masa madre, para proporcionar estructura y sabor a las baguettes. Esto se sale ligeramente de los cánones de este pan, pero desde mi punto de vista los resultados son incluso mejores que empleando un poolish con levadura de panadería. El sabor y el aroma son más intensos y al mismo tiempo más elegantes, y, si la masa madre se emplea con cuidado, no se perjudica la suavidad de la miga y la corteza.

El tipo de harina empleado afecta mucho más a las baguettes que a otros panes: es necesario, sobre todo, disponer de una harina con una buena extensibilidad. Los valores necesarios para una harina típica para baguettes pueden ser extracción del 73-75% (T65 en Francia), W = 170 y P/L > 0.45. ¡No dudes en acudir a la sección de Teoría: Harinas de trigo para informarte sobre este tema!

1. Medida

POOLISH DE FERMENTO NATURAL

Refresca una porción de starter activo al 100% de hidratación con un ratio de starter:harina:agua de 1:5:5 y déjalo madurar hasta que burbujee activamente; el mío tarda unas 8 horas a 23º C hasta que está a mi gusto. Necesitarás una cantidad de harina prefermentada correspondiente al 25% del peso total de harina.

Harina 100% Agua 70% Sal 1,8% Levadura de panadería fresca 1,1%
Prefermentada 25% Prefermentada 25%
Harina de trigo baguettes 75% Restante 45%

Para tres barritas de 40 cm, que es lo que cabe en un horno doméstico normal, unas cantidades adecuadas son:

400 g harina totales, de los cuales:

100 g van en el poolish natural

300 g son de harina blanca de baguettes W 170 aprox.

280 g de agua totales, de los cuales:

100 g van en el prefermento natural

180 g van en el mezclado

7,2 g sal

4,2 g de levadura fresca o 1,4 g de levadura de panadería instantánea

2. Mezclado

Incorporar todos los ingredientes, menos la sal y la levadura, y mezclar bien, durante unos 3 minutos. Si se toca rápidamente la masa y se retira el dedo, como si se le metiera a alguien el dedo en el ojo, prácticamente no se pega nada en el dedo.

Autólisis: 45 minutos

3. Amasado

Añadir la sal e incorporar dentro del bol. Dejar reposar 5 minutos y hacer lo mismo con la levadura: si es fresca, desmenuzarla entre los dedos; si es instantánea,simplemente espolvorearla sobre la masa. Es importante incorporarla bien dentro de la masa para que al amasar no salga volando por todas partes! Amasar con el estilo francés hasta un desarrollo del gluten considerable pero no completo: la prueba de la ventana deberá mostrar una membrana cuajada de venillas pero que no se rompa. Aceitar un bol y colocar la masa dentro, dándole un par de vueltas para que quede bien impregnada. Tapar con un papel film.

4. Fermentación – desarrollo

Tres horas. Pliegues: a la hora y a las dos horas. Se verán burbujas hermosas al final del proceso.

5. División y Formado

División y preformado: Dividir la masa en tres partes de unos 230 g y preformar en bolas con poca tensión, cuidando de no perder muchas burbujas. Enharinar muy ligeramente y cubrir con film, dejándolas reposar, lado tenso hacia arriba, unos 20 minutos.

Formado: formar las barras como se explica aquí.

6. Fermentación – subida

Preparar una couche o un trapo de lino grande en una superficie amplia enharinándolo ligeramente. Colocar cada barra con cuidado, la juntura hacia arriba y el lado bueno hacia abajo, levantando una «pared» de tela a cada lado de ella; la siguiente barra irá a continuación, compartiendo «pared» con la primera, se acabará formando una última pared limítrofe. Colocar el remanente de trapo o couche cubriéndolas todas para protegerlas. Subirán unos 75 minutos. Preparar un papel de horno y transferir las barras con mucho cuidado, el lado bueno hacia arriba. Marcarlas al estilo tradicional (ver la sección Cortes).

7. Horneado

En la piedra. Cocción inicial a 250º C durante 10 minutos con vapor, abrir la puerta para eliminar todo el vapor, reducir temperatura a 230º C durante 15 minutos, dejar a un color marrón clarito y maravilloso. ¡Hay que disfrutar con el aroma de las baguettes que se extiende por la casa!

8. Enfriado y conservación

Enfriar las barras sobre una rejilla hasta que estén a temperatura ambiente, si se puede resistir el impulso de hincarles el diente. No se conservan mucho, pues tienen mucha corteza en proporción a la miga, aunque la tostada de la mañana siguiente es simplemente inolvidable.

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