CHAPATA

La chapata es un pan muy moderno; ¡se inventó en los años 80! Y, sin embargo, ha pasado a formar parte de la cultura panarra en Italia, en Estados Unidos, en el Reino Unido y en España. Ligeras, alveoladas y perfectas para hacer bocatas, la idea de la chapata no se puede ignorar fácilmente. Por desgracia, es una pena que muchas chapatas estén sometidas a lo que se podría denominar la cultura del desenfreno: más alveolos, más hidratación, más aditivos, más amasado, más de todo para obtener un poco menos de lo que debería ser una chapata: un pan simpático, ligero y muy rico que acompaña tu comida con alegría. Nuestra propuesta, que es totalmente personal, sacrifica un poco el gigantismo alveolar en pos de una miga muy ligera que acogerá con más gusto los rellenos de tus bocatas. ¡También nos gustan las chapatas con grandes agujeros, desde el suelo al techo, pero algo le falta al pan si no se puede mojar con él!

1. Medida

Para la chapata vamos a emplear una biga, que es un prefermento con una hidratación del 60% y sin sal, originario de Italia, como debe ser para este pan. La biga viene muy bien para dar resistencia y elasticidad a masas muy hidratadas, puesto que en el medio relativamente más seco en el que se desarrolla la fermentación se producen ácidos orgánicos que ayudan a fortalecer el gluten sin que un exceso de actividad enzimática lo ablande a su vez, como pasa en el poolish. En nuestra versión se prefermenta un 25% de la harina; para una miga más alveolada, una buena posibilidad es prefermentar sólo un 20% en forma de biga, disminuir las cantidades de levadura ligeramente y extender los tiempos de fermentación.

PREFERMENTO: mezclar la harina, el agua (corresponde a un 60% de hidratación en el prefermento) y la pizca de levadura, hasta que esté bien homogéneo. No es necesario amasar. Fermentar tapado entre 10 y 12 horas, a temperatura ambiente.

FÓRMULA:

Harina de trigo Agua Sal Levadura de panadería fresca
Prefermentada Restante Prefermento Restante 1,8% Prefermento Restante
25% 75% 15% 65% 0,2% 1%

Una cantidad para dos chapatas que entren cómodamente en el horno de casa es:

100 g de harina, 60 g de agua y 0,2 g de levadura de panadería (una pizca) para el prefermento

300 g de harina

260 g de agua

7,2 g de sal

4 g de levadura de panadería fresca (1,3 g de instantánea)

2. Mezclado

En un bol, mezclar la biga, la harina y el 50% del peso de la harina total en agua. Reservar medido el 15% de agua restante. La masa resultante, sin sal ni levadura, tiene un 65% de hidratación y es capaz de hacer, por sí sola, un pan excelente. Darle media hora de reposo e incorporar la sal y la levadura, remetiéndolas bien en la masa para que cuando amasemos no se escapen por la mesa.

3. Amasado

Pasar la masa a la mesa de trabajo y darle una buena dosis de amasado francés o de Bertinet. Cuando tengamos una masa lisa y suave, que se note elástica a los mamporros que le estamos dando, extenderla en la superficie de trabajo y añadir una parte del agua que tenemos reservada. Introduciendo los dedos en la masa y ayudándonos con una rasqueta, trabajar la masa hasta incorporar el agua (se pondrá pegajosa) y de nuevo amasar un par de minutos. Enseguida recuperará la elasticidad (sólo que ahora estará un poco más blandita). Repetir el proceso un par de veces más, hasta que hayamos incorporado toda el agua a la masa; veréis que no cuesta demasiado tener una masa pegajosilla, pero que se puede amasar perfectamente; de esta manera, hemos conseguido desarrollar con calidad el gluten de una masa con un alto nivel de hidratación. Existen métodos alternativos, como el de «stretch and fold», pero para mi gusto no son capaces de alcanzar el desarrollo del gluten que me parece adecuado y te hacen ser demasiado dependiente del desarrollo posterior mediante plegados. Ojo, que tampoco son malos métodos; a cada uno le puede ir mejor su propia manera de hacer las cosas. Las masas muy hidratadas permiten proceder por distintos caminos, cada uno con sus propias peculiaridades; éste es el que nos gusta en Panarras.com, porque nos chifla el amasado francés y dar mamporros a la masa.

Pasar la masa a un bol aceitado y tapar el bol con papel film. ¡A fermentar!

4. Fermentación – desarrollo

Dos horas y media, con pliegues cada hora; hacerlos dentro del bol es lo más práctico.

5. División y Formado

 Tamiza harina copiosamente sobre la superficie de trabajo y vuelca toda la masa sobre ella. Ahora, tamiza ligeramente la masa con algo más de harina. Utilizando una rasqueta, divide la masa en las porciones que vayas a hornear; hay que trabajar con ligereza y rapidez, pues de lo contrario la masa se te pegará a todo. Considera que las burbujas que tiene la masa son valiosas y procura preservarlas todo lo posible. Coge cada una de ellas (un método muy bueno es emplear dos rasquetas, una por cada lado. Mediante un movimiento rápido, mete debajo de cada porción las dos rasquetas, una por la izquierda y otra por la derecha, y te llevarás la pieza de masa limpiamente) y llévalas hasta una zona donde tengas preparados varios papeles de hornear. Ahora, hay dos opciones:

  1. Dejar la pieza con cuidado en el papel, estirándola ligeramente hasta darle la forma elongada propia de una chapata. Quedará suave y lisa por encima, y con algo más de harina en la base.
  2. Darle la vuelta a la pieza, colocándola boca abajo en el papel. Esto dejará las marcas arrugadas de la harina hacia arriba, lo que queda muy pro-chapateer. Al dejarla, procura estiraaarla un poquito, lo que le da cierta tensión que favorece a la pieza.

Los tamaños y formas de las chapatas no tienen regulación alguna: grandes, pequeñas, largas, cuadradas, redondas, todo vale. Este pan es un moderno y un cachondo y no siente apego por ninguna tradición de formado. ¡Aprovéchate!

6. Fermentación – subida

Mantén las chapatas a salvo de corrientes de aire y traqueteos (una lavadora cerca centrifugando puede reducirlas al estado de masa moribunda muy deprisa). Una hora y media más o menos. Acuérdate de precalentar el horno a toda potencia, lo vas a necesitar. Fíjate que las piezas estén tensas y se vea alguna burbuja gorda aquí y allá; eso es buena señal.

7. Horneado

¡Horno a tope! Cuanto más hidratada es una masa, más cera suele necesitar. Si tienes piedra, asegúrate de que está bien bien caliente. Una atmósfera de vapor no es tan importante con las chapatas, pero tampoco está mal meterle una buena pulverización al horno, si no te apetece montar el tinglado de la bandeja generadora de vapor y/o sus distintas versiones. Hornéalas a máxima potencia hasta que se empiecen a dorar, y entonces baja la temperatura 30º C (habrán pasado unos 15 minutos). Abre y cierra la puerta un par de veces para que no se acumule humedad y las cortezas puedan formarse y tostarse bien, y continúa horneando  unos 45 minutos en total. Es muy importante tostar bien este pan; de lo contrario, la humedad que queda en el interior ablandará las cortezas cuando las piezas se enfríen. Un buen método consiste en dejar los panes dentro del horno una vez apagado éste, unos 5 minutos. De esta manera, mejoraremos el crujiente de las cortezas.

8. Enfriado y conservación

Una vez frío, se trata de un pan que se consume muy bien en el día, sin que se guarde demasiado bien para pasado mañana. Sin embargo, unas tostadas a la mañana siguiente son de lo mejor que hay: quedan super crujientes y ligerísimas. ¡Que no falten los bocatas de chapata!

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