Coca de pinyons

Es facilísimo sorprender a tus visitas con un postre tan sabroso y sencillo como es esta coca de piñones al porto. Esta receta carece de prefermentos, por lo que la preparación es relativamente rápida y sólo te hará falta empezar a preparar la coca unas horas antes para tenerla lista como postre a la hora de la comida. Es difícil encontrar un postre que te ofrezca tanto con tan poca complejidad como esta coca de piñones; un postre tradicional y elegante que satisfará hasta los paladares más exigentes. La receta está inspirada en una coca que propone Anna Bellsolà (Baluard) pero ha sido adaptada para las necesidades de un panarra casero con un horno casero.

coca de piñones

1. Medida

Ya que vamos a calentar el horno aprovechamos y hacemos cuatro buenas cocas en dos horneadas, aunque si sólo quieres hacer dos, simplemente divide las siguientes cantidades por la mitad. Si no nos comemos las cuatro siempre es buena idea regalarle una a ese vecino o vecina que te riega las plantas cuando te vas de vacaciones, verás como a partir de ahora lo hace con incluso más cariño.

Para la masa (4 cocas):

670g de harina de trigo panificable

500g de agua

12g de sal

10g de levadura fresca

Aceite

Además, aquí tienes la tabla con los porcentajes de los ingredientes para que puedas escalar la fórmula de la masa a voluntad:

Harina de trigo panificable Agua Sal Levadura fresca de panadería Aceite
100% 75% 1,8% 1,5% el necesario

Para el acabado (4 cocas):

70g de azúcar

40g de piñones

Un poco de anís para rociar tras el horneado (así es como se hace en la receta tradicional, aunque nosotros lo hemos rociado con vino de porto blanco y también queda estupendo).

Y no te pongo tabla con porcentajes para el azúcar y los piñones porque sé muy bien que los vas a poner a mogollón.

2. Mezclado

Junta la harina y el agua el agua en un bol hasta obtener una pasta homogénea. Tapa el bol con papel de film y deja reposar durante 30 minutos para que la autólisis actúe en nuestra masa hidratando la harina, generando azúcares y luego facilitándonos el amasado.

3. Amasado

Añade la sal y mézclala en la masa homogéneamente. Después (y no a la vez) desmenuza y haz lo mismo con la levadura. Vuelca la masa en la superficie de amasado con una espátula. Apreciarás que es una masa muy hidratada (75% de agua) y difícil de manipular, pero no es nada que no pueda adquirir una buena estructura mediante una buena sesión catártica de amasado francés. Dependiendo de nuestra destreza en esta técnica el amasado puede durar más o menos, pero el panarra medio puede esperar haberle dado estructura en un amasado de unos 15 a 25 minutos. Para saber si la masa está en su punto es útil fijarnos en la superficie de la masa durante el amasado: ésta tiene que ir quedando lisa, sin desgarros. También podemos cortar un pequeño trozo de masa, estirarla entre varios dedos con ambas manos y ver si ésta crea una membrana traslúcida sin llegar a romperse, entonces tienes la masa en su punto.

4. Fermentación – desarrollo

Pon tu masa en un bol limpio y untado de aceite, tápalo con papel de film y déjala reposar entre 2 y 3 horas a temperatura ambiente.

5. División y Formado

Vuelca de nuevo la masa en la superficie de trabajo y estírala formando algo parecido a un cuadrado de manera cuidadosa para no desgasificarla demasiado. Divide este cuadrado en cuatro rectángulos más o menos similares mediante tres cortes paralelos. Ahora con un colador enharina la masa para que te sea más fácil manipularla y trasladarla sobre el papel de horno. Corta dos trozos de papel de horno cada uno del tamaño de una bandeja normal de horno casero y pon dos piezas sobre cada uno de ellos. No te preocupes si pierden la forma durante el traslado, es normal ya que se trata de una masa muy hidratada; una vez sobre el papel de horno trata de recomponer la forma.

6. Fermentación – subida

Pinta con aceite de oliva la superficie de las cuatro piezas y déjalas reposar durante 30 minutos en un lugar donde no haya corriente de aire que las reseque.

7. Horneado

Precalienta el horno a 220º mientras extiendes el azúcar de forma homogénea. Después haz lo mismo con los piñones; puedes ayudarte presionando suavemente con una cuchara para que éstos queden levemente incrustados en la masa (suavemente, ya que no queremos perder el gas que contiene masa).

Crea vapor de agua en el horno, tal y como se explica en la sección horneado. Introduce la bandeja y hornea durante unos 15 o 20 minutos (a los 10 minutos puedes girar la bandeja para que se hornee de forma homogénea). Después de este tiempo, o cuando aprecies que están doradas y en su punto, saca la bandeja. Nuestra experiencia nos dice que saben mejor muy doraditas, por lo que no tengas miedo en esperar lo necesario hasta que tengan buen color, con partes ligeramente quemadas y un tono oscuro general, pero ten cuidado para no llegar a quemarlas.

8. Enfriado y conservación

Saca las cocas del horno e inmediatamente después rocía con un chorrito de porto blanco (o anís, según la receta tradicional). No te preocupes por que tus sobrinitos se vayan a poner piripis y te den la tarde, ya que el alcohol será inmediatamente evaporado por el calor que desprenden tus sabrosas cocas recién salidas del horno. Déjalas enfriar durante 20 minutos y ya están listas para hacer las delicias de familiares, amigos y, por supuesto, la tuya propia.

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