PAN DE CEBOLLA, TOMILLO Y ROMERO

En la fórmula del pan cotidiano os advertimos de que estaba pensada para ser la base de toda una gama de panes a cada cual más apetitoso. En efecto, en recetapan.com nos devanamos los sesos para desarrollar una receta que resultase buena y sabrosa por sí misma y además perfectamente equilibrada, una fórmula declinable en muchas permutaciones. Aquí tenéis la primera variación: un pan de cebolla, tomillo y romero que por sí mismo es una gozada, y que os garantizo que, tierno o tostado, os regalará el mejor sandwich que os podáis imaginar. ¡Me voy ahora mismo a hacerme uno!

1. Medida

PREFERMENTO: el día anterior, un poolish a partes iguales de harina y agua (100% de hidratación), y la pizca de levadura que se indica en la tabla. Dejar que fermente hasta que esté lleno a rebosar de burbujas, y al manipular el bol donde esté se colapse por su propio peso (entre 8 y 16 horas se puede utilizar muy bien). Como en otras ocasiones, añadir pequeñas cantidades de harinas integrales en la mezcla es una opción muy maja que le da al asunto tu toque personal, sin alterar el carácter de pan blanco que tiene esta fórmula.

CEBOLLA POCHADA: más o menos la cantidad que indica en la tabla de cebolla, sin enloquecer con la precisión. Picarla en tiras si se quiere que aparezca en la miga, o en daditos pequeños sin se prefiere que quede más homogénea, y pocharla con un chorro de aceite de oliva, una pizca de sal y a fuego suave hasta que esté marroncita. Agregar las hierbas a la cebolla en el último momento y dejar que se templen con ella y le vayan dando aroma. Ojo, que si tienes una manera mítica y arcana de hacer un sofrito de cebollas, no dudes en hacer la tuya propia y pasar de mí; «No te meterás en sofrito ajeno» es un mandamiento culinario fundamental. Eso sí, deja que la cebolla se enfríe bien para incorporarla a la masa

La fórmula para este pan es:

Harina de trigo Agua Sal Levadura de panadería fresca Cebolla (fresca) Romero y tomillo
Prefermentada Restante Prefermento Restante 1,8% Prefermento Restante 45% aprox 3%
25% 75% 25% 35% 0,2% 1%

Podéis comprobar que, salvo los añadidos, todo es similar al Pan Cotidiano, salvo la hidratación total, que está corregida del 65% al 60% debido al aporte de humedad que trae la cebolla; aunque esté bien hecha, siempre mete una cierta cantidad de agua adicional. Unas cantidades orientativas para una hogaza o bâtard que se hornee cómodamente en el horno de casa pueden ser:

200 g de prefermento (100 g de harina y 100 g de agua, más la pizca de levadura)

300 g de harina de trigo panificable (aquí también se puede ser creativo y sustituir un poquito por otras harinas, pillines)

140 g de agua

7,2 g de sal

4 g de levadura de panadería fresca (no está de más recordar de vez en cuando que se puede sustituir sin problema por la tercera parte de levadura de panadería seca instantánea)

1 cebolla de tamaño medio

12 g de romero y tomillo frescos y sin palitos, o la mitad de secos

2. Mezclado y 3. Amasado

Juntar bien prefermento, harina y agua en un bol y dejar descansar. Es un buen momento para ponerse con la cebolla; cuando la tengas bien bien pochada y fría vuelves a la masa y le añades la sal primero, incrustándola bien para que no se escape, y la pasas a la mesa de trabajo. Amasa un poquito con el método que mejor te venga (estará bastante manejable con ese 60% de hidratación) hasta integrar bien la sal y añade la levadura. Sigue currando con la masa hasta que esté bien elástica, uniforme y flexible. Déjala recuperarse unos minutos y pásala a un bol de trabajo bastante grande y añade la cebolla con las hierbas; lo del bol te lo recomiendo porque el asunto se va a poner un pelín pringoso durante unos momentos y conviene tener las cosas bajo control. Mete la mano a saco y estruja esa cebolla dentro de la masa hasta que esté bien repartida; con ganas, tardarás un par de minutos en que se note que está bien integrada. La textura de la masa habrá cambiado a mucho más húmeda y un tanto pringosa.

Sácala del bol a la mesa de trabajo y continúa amasando hasta que, por fin, tenga la superficie suave y lisa y se note una buena elasticidad; tienes que poder hacer una bola blandita y que se la vea bien homogénea (exceptuando, claro está, los ricos trozos de cebolla y hierbas que vas a ver por todas partes). Detente y huele esta maravilla porque merece la pena, es una gozada de verdad. Pasa la masa al bol que previamente has rociado con un poquito de aceite y ¡a fermentar!

4. Fermentación – desarrollo

Dos horas, con uno o dos pliegues equiespaciados en el tiempo.

5. División y Formado

Opciones: una hogaza redonda (un fendu queda especialmente bonito) o un bâtard un poco rechoncho, que son estupendos para mi uso favorito de este pan o (muy guapos) unos panecillos de mesa de unos 50 – 75 g cada uno, que son la pera; esa comida tendrás pan de tres estrellas michelin. También merece la pena formarlo para pan de molde. Hecha tu elección divide en partes y haz preformas redondas al estilo de recetapan.com y déjalas descansar por lo menos 20 minutos. Después, aplícate con las formas (para hacer una bola, puedes consultar nuestro método; poco a poco iremos introduciendo artículos para muchos métodos de formado más), deja las piezas descansando en el cesto de fermentación o en unos papel de horno sobre una bandeja y pasa a la siguiente fase.

6. Fermentación – subida

Una hora es suficiente en verano; una hora y media en invierno. Con el prefermento que lleva, se acelera bastante la fermentación sin empeorar la calidad del pan, para nuestro beneficio personal y facilidad de planificación.

7. Horneado

Hay que precalentar el horno y/o la cocotte (si la utilizamos) un poco menos fuerte que si se tratase de un pan sin la cebolla y su aceitillo. Por ejemplo: 230º C durante 10 minutos, bajar a 210º C otros diez, acabar a 190º C hasta que esté dorado. Una hogaza con las cantidades proporcionadas (400 g de harina) estará en 35 – 40 minutos, mientras que unos panecillos pueden estarlo en 20. Una cosa es segura: un olor sobrenatural a cebollita y hierbas va a inundar toda tu casa mientras horneas este pan, provocando a todos sus habitantes un hambre incontenible, así que ¡ten a mano unos aperitivos!

8. Enfriado y conservación

En principio, espera hasta que la hogaza esté por lo menos templadita; los panecillos se pueden servir calientes para que la familia y los amigos tengan alucinaciones con el olorcillo que desprenden (y no es mucho problema a la hora de comerlos porque se enfrían muy rápido). En tamaño grande, el pan dura tierno dos días por lo menos, porque la cebolla mantiene muy bien la humedad y la miga esponjosa. Ahora bien, donde se luce de manera bestial es en sandwiches a la plancha o fríos, como el de la foto; el sabor del pan realza salvajemente cualquier relleno que se quiera poner, y su miga es un soporte delicioso para los más exigentes rellenazos. Yo me lo digo todo sin ningún complejo: ¡vaya pedazo de pan!

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