EL PAN COTIDIANO

En la literatura panarra, muchas veces se presentan fórmulas individuales para distintos tipos de panes: un pan con aceitunas negras parece radicalmente distinto de un pan con nueces y avellanas, mientras que estos dos no tienen, aparentemente, relación alguna con un pan con semillas de sésamo. Sin embargo, todo el que se ha manchado las manos de harina sabe muy bien que, en el fondo, todos los gatos son pardos (y en especial si han sido horneados), y que unas masas y otras representan un continuo de panes estrechamente relacionados unos con otros. Por eso, esta preparación va a servir como base para toda una gama de panes con distintas variaciones, a cada cual más sabrosa, que poco a poco poblarán las páginas de recetapan.com, la web de referencia para hacer pan en casa. Dominando esta fórmula, es posible crear una gama de panes de lo más variada, sólo ‘tuneando’ aquí y allá con ligeras modificaciones. Si sólo te apetece hacer una masa, ¡dale caña a este pan cotidiano!

1. Medida

PREFERMENTO: vamos a hacer un poolish con harina y agua a partes iguales, con la cuarta parte de la harina total que queramos emplear. Le ponemos una pizca ridícula de levadura fresca, mezclamos bien con una cuchara hasta tener un aguaplast de harina y agua homogéneo y lo dejamos tapado y tranquilito toda la noche, o unas 8 – 12 horas, a temperatura ambiente. Por la mañana estará bien burbujeante y listo para usar.

Los porcentajes necesarios para esta fórmula son:

Harina de trigo panificable Agua Sal Levadura de panadería fresca
Prefermentada Restante Prefermento Restante 1,8% Prefermento Restante
25% 75% 25% 40% 0,3% 1%

Por poner un ejemplo, pongamos que te apetece panificar 800 g de harina (te saldrán dos hogazas medianas o dos bâtards majetes). En este caso, necesitas:

Un poolish con 200 g de harina, 200 g de agua y 0,6 g de levadura fresca (lo que viene a ser una pequeñez).

Otros 600 g de harina

320 g de agua

14,4 g de sal

8 g de levadura fresca de panadería (si tienes levadura seca instantánea de panadería tendrás que dividir todas las cantidades de levadura por 3).

De paso, te propongo ya directamente una variación muy sencilla, que consiste en sustituir hasta un 10% de la harina blanca, tanto del prefermento como de la masa final, por harinas de otro tipo que te gusten, como centeno integral o espelta. Este tipo de variación es muy sencilla, no altera el comportamiento de la masa a la hora de amasar y formar y proporciona un rico sabor ¡por si te apetece ir probando cosas!

2. Mezclado

En un bol, añadir el poolish y la harina y el agua restantes y mezclar hasta obtener una masa pegajosa y razonablemente homogénea, sin dedicarle más de dos minutos. Tapar y dejar reposar entre 30 minutos y una hora con toda tranquilidad, un poquito de autólisis para que la masa vaya entrando en vereda.

3. Amasado

Incorpora la sal en el bol incrustándola bien en la masa y dándole un par de vueltas para que no salga despedida. Cuando estés seguro de que la sal está bien pegada a la masa, vuélcala en la superficie de trabajo sin enharinar y dar un minutito de amasado francés o de Bertinet; lo justo para que aquello parezca ya una masa con un poquito de clase. Detenerse un momento es necesario para incorporar el resto de la levadura: desmenuzada o desleída en una cucharadita de agua, echarla por encima de la masa y, con los dedos, apretarla y meterla bien en la masa. Doblar un poco la masa para meter la levadura en su interior y continuar alegremente amasando durante unos 5 minutos. Hacer una pausa de 2 minutos y seguir amasando otros 5 minutos, hasta que obtengas una masa con la superficie lisa. Embadurna un bol con un poquito de aceite y pasa la masa dentro, dándole vueltas para que su superficie se impregne por completo; tapa bien el bol y a fermentar.

4. Fermentación – desarrollo

Dos horas bastarán, con un pliegue a la hora. Plegar es lo mejor. Aunque si te olvidas estás perdonado.

5. División y Formado

 Esta masa sirve para cualquier forma, aunque en bâtards un poco rechonchos de unos 650 g queda especialmente bien; otra opción muy cañí pero cool es hacer barras relativamente gorditas, como las pistolas de toda la vida, para entendernos. Cuando hagas las formas, acuérdate de tratar con cariño a la masa, desgasificándola ligeramente y preformando y reposando un ratito antes del formado final; tu miga te lo agradecerá. Nunca está de más echarle un vistazo a estas reflexiones sobre el formado antes de acometer la tarea.

6. Fermentación – subida

Dispón las piezas en cestos de fermentación o en una couche de lino enharinada. También te sirve un cesto casero hecho con un cuenco, y un trapo de lino bien enharinado donde colocar la masa. Si eres capaz de sujetar el trapo a toda la circunferencia del borde del cuenco con una goma todavía te saldrá mejor. En una hora u hora y media están listas (si hace calor veraniego, en una hora; si hace algo más de fresco, serán los 90 minutos).

7. Horneado

Este pan se beneficia de un inicio muy fuerte: ten el tinglado de hornear listo (piedra o bandeja, bandeja inferior para el vapor, etc) y el horno bien caliente a 250º C, mete las piezas con su chorrito de vapor y déjalas 8 minutos o hasta que suban sin dorarse. En cuanto se empiecen a dorar, baja el horno a 210º C y 20 minutos después vuélvelo a bajar a 180º C. El tiempo total de horneado depende de cada pieza: los bâtards mencionados antes tardan 40 minutos, mientras que unas barras cortas tardarán 25, pero el perfil de temperaturas hay que mantenerlo igual (no bajes la temperatura antes para piezas más pequeñas. Esto implica que unas barras estarán hechas con el horno todavía a 210º C). En el momento que veas un dorado generalizado, abre la puerta para ventilar el vapor residual y aprovecha para rotar 180º las piezas; así se te dorarán por igual por delante y por detrás.

8. Enfriado y conservación

Este pan no dura tanto como una hogaza gorda de masa madre, pero, en un formato de larga conservación tipo bâtard o bola, está muy rico al día siguiente, incluso sin tostar. Antes de abrirlo, es especialmente recomendable dejar que se enfríe un poco; si acercas el oído, lo escucharás crujir mientras se agrieta su corteza ¡qué gustillo!

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