Fases del pan

Aquí encontrarás consideraciones generales sobre todas y cada una de las etapas que se siguen en la elaboración del pan; en cada receta podrás encontrar las mismas fases, cada una con su enlace correspondiente a esta sección. Sin embargo, si en algún momento tienes dudas acerca de qué estás haciendo o en qué punto del proceso de panificación te encuentras ¡acude directamente a las fases del pan!

1. Medida

El primer paso para elaborar un pan consiste en disponer de los ingredientes necesarios. No importa cómo se haga, pero es importante asegurarse de que todo está ahí antes de comenzar, o se corre el riesgo de no tener nueces para ese pan de nueces y queso, ni queso, ni levadura. Aunque parezca absurdo, si esto no te ha ocurrido, te ocurrirá, a menos que te preocupes de tener todo lo necesario y en las cantidades adecuadas. En recetapan.com, además de los pesos necesarios para una elaboración concreta, encontrarás los porcentajes de panadero en todas las fórmulas. El porcentaje de panadero es una herramienta sencilla que proporciona información sobre las cantidades relativas de todos los ingredientes respecto del peso en harina. Por ejemplo, he aquí una fórmula sencilla para una pequeña hogaza:

400 g harina
280 g agua
8 g sal
8 g levadura fresca
696 g total

Y he aquí la misma fórmula expresada en porcentaje de panadero. La cantidad de harina representa el 100% (de harina, claro), y el resto de ingredientes se expresan en porcentajes en relación a ésta:

100% harina
70% agua
2% sal
2% levadura
174% total

Con la primera fórmula, se puede hacer un pan de 696 g de masa (antes de la cocción). Con la fórmula del porcentaje de panadero, cada uno puede calcular las cantidades que desea para el peso total de harina que quiera.

Es más – y esto es lo realmente importante – con el porcentaje se puede comparar distintas fórmulas en función de su distinto porcentaje de agua, sal, levadura y otros ingredientes. Así, si el vecino tiene 6 hijos y necesita 2 Kg de masa, la fórmula que utiliza puede ser la misma que la del habitante de la buhardilla que hace 300 g de pan para él solo, y la misma que la del panadero de la tienda artesana de la esquina que hornea 50 Kg de pan para todo el barrio.

La única diferencia reside en la escala, pero, a fórmula de porcentajes igual, las propiedades de todas las masas son iguales, pues dependen de las proporciones entre los ingredientes. Al final, echando un vistazo a los porcentajes, es posible saber ya desde un principio qué tipo de masa se va a obtener (seca o húmeda), lo que facilita mucho la planificación posterior del proceso.

2. Mezclado

En esta fase los ingredientes entran en contacto con un propósito principal: crear una masa homogénea y pastosa. Hasta aquí, todo sencillo. Sin embargo, hay una serie de refinamientos que conviene mencionar: los prefermentos, los soakers y la autólisis.

Prefermentos

Masas que se elaboran con antelación a la masa principal y se añaden como ingrediente en algún momento de esta fase. Su propósito es introducir tiempo en la masa, concepto que puedes encontrar en otras secciones de recetapan.com.

Soakers

Mezclas previas de materiales secos (semillas, cereales y harinas) con líquidos (agua, leche, cerveza, etc), fríos o calientes, que se incorporan como ingrediente en esta fase.

Autólisis

Tiempo de reposo que se da a toda o parte de la masa, en la que una serie de reacciones químicas y biológicas tienen lugar para nuestra ventaja. Hablaremos de la autólisis con más calma en otro momento… por ahora, baste decir que es una herramienta más de control y manipulación del tiempo en nuestro proceso.

3. Amasado

Durante el amasado se produce una transformación química a través de una acción mecánica. Esto, que suena raro, se puede traducir de la siguiente forma: amasando, pasamos de una plasta que no tiene las propiedades que se desean a una auténtica masa, que sí tiene esas propiedades. Como en recetapan.com nos dedicamos al pan casero, nos encanta amasar a mano, actividad catártica y relajante que además consume parte de las calorías que luego nos zampamos. Además, para las cantidades que se pueden producir en el horno doméstico (e incluso bastante más), las herramientas que el ser humano trae por defecto – manos, brazos, tacto, ojos, oídos, mente y cuerpo en general – casi siempre son de lo más adecuadas para esta tarea. Por supuesto, existen amasadoras y mezcladoras domésticas de excelente calidad y precio correspondientemente elevado que siempre serán bienvenidas a demostrar su superioridad frente a la sensibilidad y el toque de una mano humana, para las cantidades de pan que una familia moderna puede consumir.

La palabra más importante cuando se amasa es gluten. Su existencia o no, su calidad, las propiedades que otorga a la masa, son aspectos fundamentales de esta fase del proceso. De todo ello se pueden encontrar referencias en la abundante literatura panadera y en recetapan.com; baste decir que, en los mejores panes, al gluten se le trata con respeto. Se amasa con suavidad y lo justo para conseguir que su desarrollo óptimo se consiga, con la ayuda del tiempo, en ésta y en la siguiente fase del pan.

4. Fermentación – desarrollo

Una vez disponemos de una masa adecuada, ésta debe fermentar. La fermentación es un fenómeno universal en el que, a escala microscópica, organismos antiquísimos – y otros más modernos – juegan una partida interminable por el alimento y la supervivencia. El ser humano, que gusta por encima de todo de holgazanear y permitir que otros trabajen por él, lleva desde que se civilizó (y se podría argumentar que ésta es la esencia misma de la civilización) aprovechándose de la actividad de aquellos microorganismos que le resultan más beneficiosos. En el caso del panadero, sus aliados son ciertas levaduras y ciertas bacterias.

En la fase de desarrollo, la misión que encomendamos a los microorganismos que se han inoculado en la masa de pan es principalmente la de transformar la naturaleza de la masa, permitiendo el desarrollo del sabor, el olor y la textura de la hogaza terminada. Como efecto secundario, los gases que se producen hinchan la masa desde un principio, lo que también será aprovechado por el panadero avezado. La temperatura ambiente, la humedad de la masa, su grado de salinidad, y un sinfín de factores afectan en esta fase; como en casa no es fácil controlarlos sin alterar la vida de los habitantes humanos de la misma, en recetapan.com intentaremos mostrar cómo adaptar el proceso a las circunstancias y no a la inversa; de hecho, resulta bastante entretenido e incluso iluminador aprender a identificar el estado de una masa y anticiparse a sus necesidades. ¡Queda ya desterrado el famoso «cuando doble el volumen»!

5. Formado

Cuando la masa ya ha fermentado y se ha desarrollado adecuadamente, la siguiente fase es formar las piezas que se van a producir. En la panadería profesional, cobra también aquí una gran importancia la división de la masa en piezas de peso adecuado y consistente para su venta; en casa, esto no es de importancia crucial para los panaderos caseros, pero cuando sea necesario se hablará de ello.

Formar piezas – bolas, barras, panecillos o, como dicen los franceses y por extensión el resto de la literatura panadera, boules, bâtards, baguettes, fendus, etc – consiste sobre todo en persuadir a la masa a pasar de un estado relativamente amorfo a otro mucho más ordenado. Este fenómeno está regido por un fenómeno físico muy común llamado tensión superficial, que se da cuando un líquido, como el agua o la propia masa, se encuentra con otro líquido o con un gas – el exterior de la pieza o las propias burbujas que se encuentran en su interior – y forma una frontera entre ambos. La formación de esta frontera de separación, que hace, por ejemplo, que el agua forme gotas y que el mar y el cielo sean cosas claramente distintas conlleva una serie de fuerzas que determinan el comportamiento mecánico de la masa, que, en este momento, ha pasado a ser nada menos que un gel visco-gaseoso controlado por la tensión superficial ¡Toma ya!

Toda esta física recreativa, ¿es realmente necesaria? La alternativa sensata consiste en sustituirla por la sensibilidad entrenada de un panadero casero avezado, que es lo que hacemos en recetapan.com.

6. Fermentación – subida

En esta fase se permite a la fermentación continuar en las piezas formadas hasta que se hinchan hasta el volumen deseado y alcanzan la tensión interna y externa adecuadas. La necesidad más importante durante la subida es cuidar a las piezas para controlar su forma y evitar que se deformen de manera descontrolada; para ello, en casa es posible emplear cuencos, trapos de lino, cestos de fermentación, papeles de horno, moldes y toda una serie de aparatos e ingenios para la ocasión.

Es importante hacer notar que el resto de procesos presentes en la fermentación se siguen produciendo de una manera continua a lo largo de todas las etapas; al fin y al cabo, nadie les dice a las levaduras y bacterias que han acabado una fase y pasen a la siguiente. Esta clasificación es, como ya hemos contado, únicamente relativa a la producción.

Un elemento importante que el panadero tiene hoy en día a su disposición para el control del tiempo es el uso de la nevera para refrigerar las masas y retardar la fermentación y sus procesos asociados. Esto requiere de planificación adicional, pero es la clave para compaginar la panadería doméstica con la vida moderna, y también permite la producción de panes extraordinarios.

7. Horneado

Todas las fases anteriores confluyen en el momento de someter a la masa a la acción del calor, que la convierte en pan. En el horno, la masa de pan se calienta progresivamente de fuera a dentro, lo que la transforma de un material muy viscoso, pero líquido, en otro relativamente blando, pero sólido. También se produce una gran expansión de la masa, por el calentamiento y generación de gases en su interior (aire, CO2 y vapor de agua). Previamente a entrar en el horno, muchos panes se preparan para controlar esta expansión mediante el marcado de las piezas, con una cuchilla o un cuchillo de sierra.

La cocción del pan resulta complicada en los hornos domésticos puesto que, durante las fases iniciales de la misma, es un objetivo fundamental acelerar al máximo la expansión interna de las piezas. Para ello, es necesario aportar calor en grandes cantidades y mantener elástica la corteza, cosa muy difícil en hornos de baja potencia y que emplean aire caliente como elemento conductor, que es muy seco e ineficiente, y resistencias como elemento radiante, cuya temperatura es por lo general excesiva y tienden a requemar de manera superficial y localizada. Para resolver estos problemas, hay que introducir las piezas en un ambiente saturado de vapor de agua caliente, que humedece y transfiere calor con mucha mayor eficiencia – cosa que no recomendamos comprobar exponiendo ninguna parte del cuerpo al mismo – durante las fases iniciales de la cocción, lo que se puede conseguir aislándolas en un recipiente cerámico o de metal, o introduciendo vapor en el horno. Una vez el pan se ha expandido hasta su volumen final, se necesita justo lo contrario: un ambiente seco que permita que el pan se tueste y desarrolle la corteza plenamente.

Una ventaja que tiene el panadero casero es que tiene el control total sobre el grado de cocción de sus panes. En recetapan.com nos gusta aprovechar esta circunstancia para cocer nuestros panes hasta un grado de tueste óptimo: sólo así se consigue sacar todo el potencial de sabor y aroma de la corteza y de la miga.

MÉTODOS DE HORNEADO

Bandeja con vapor

Una forma de obtener una atmósfera saturada de vapor alrededor del pan en los primeros instantes de la cocción consiste en generar abundantes cantidades de vapor. Los hornos profesionales (ya existen algunos modelos domésticos que disponen de este sistema) tienen inyectores de vapor que permiten hacer esto de forma controlada; en casa, es posible imitar este chute de vapor utilizando la siguiente disposición:

bandeja-vapor-hornear-pan

El método para introducir el pan en el horno es el siguiente:

  1. Preparar la configuración de la imagen.
  2. Precalentar el horno a la temperatura necesaria.
  3. Verter un poco de agua, o colocar un cubito de hielo, en la bandeja inferior. Eso producirá una primera carga de vapor que mantendrá ya un cierto nivel de humedad.
  4. Preparar el pan para introducirlo: disponerlo en un papel de horno, y colocarlo en una bandeja que permita su manipulación, y calentar hasta que hierva aproximadamente medio vaso de agua.
  5. Cuando el agua esté caliente, acercar el pan con su tinglado hasta el lugar de trabajo más cercano posible a la puerta del horno.
  6. Marcar el pan, si es necesario.
  7. Empleando guantes o manoplas protectoras, abrir la puerta e introducir el pan sobre la bandeja o la piedra.
  8. Verter el agua caliente en la bandeja inferior. ¡Máxima precaución, el vapor quema MUCHO! Conviene llevar los guantes y manga larga.
  9. Cerrar la puerta.
  10. (Opcional) Espolvorear, con un pulverizador, agua en las paredes laterales del horno, evitando salpicar las superficies de cristal (la puerta y la bombilla).
  11. Asegurarse de cerrar bien la puerta y NO abrir más hasta por lo menos pasados 10 minutos.

Contenedor del vapor

Otra manera, más sencilla y más eficaz aún, consiste en utilizar un contenedor estanco o cloche. El mejor contenedor que conocemos es una cocotte de hierro fundido con su tapa, y este método asegura los mejores resultados para la elaboración de hogazas y panes que quepan dentro del contenedor que tenga cada uno. Lo que hay que hacer es precalentar la cocotte durante un buen rato, hasta asegurarse de que está a la temperatura indicada en la receta; con media hora es más que suficiente. Después, se introduce la hogaza dentro, sobre un papel de horno si es necesario porque sea demasiado blanda para manipularla con las manoplas de horno, se coloca la tapa, y de vuelta al horno. A la mitad del tiempo de cocción, la hogaza tiene este aspecto:

hacer-holgaza-facil

A continuación, se destapa y se continúa horneando dentro del recipiente hasta que el pan tenga el color y el acabado finales. A veces puede ser necesario sacarlo de la cocotte y dejarlo unos minutos más en el horno, sobre la bandeja.

Este método consigue retener casi toda la humedad generada por la masa caliente, lo que imita el comportamiento, a escala doméstica, de un gran horno de obra. Hay que tener mucha precaución con el recipiente caliente – suele pesar mucho y está a 200º C o más – pero funciona fenomenal y en general causa menos trastornos que el método de la bandeja de vapor, por lo que en recetapan.com lo recomendamos como método estándar para la cocción de grandes piezas.

8. Enfriamiento y conservación

Finalmente, el pan que hemos hecho en casa, recién salido del horno, aún no está acabado; según se enfría, los procesos de transformación que se dan en su interior continúan hasta finalizar el pan. Este enfriamiento debe hacerse casi siempre permitiendo que el aire circule alrededor de todo el pan, para que no se condense la humedad que sale del pan caliente y se ablande la corteza.

Durante los días siguientes, y según el pan va envejeciendo, seguirá dando satisfacción al panadero y a los que le rodean; ‘no hay pan duro’ es un dicho que, en casa del chef avanzado, cobra un gran significado en forma de tostadas, sopas, empanados y un sinfín de preparaciones. Un gran pan se acaba, pero pronto habrá otro que es amasado y empieza ya a fermentar.