Focaccia

Es muy sencillo preparar una buena focaccia en casa, para goce y regocijo de todos sus habitantes. No hay que amasar, sólo tener la previsión de preparar la masa el día antes y retardarla en la nevera; no hay que formar, sólo extender con los dedos la masa en una bandeja o molde grande; no hay que preocuparse excesivamente por utilizar métodos de horneado concretos, pues entra al horno directamente. Y el resultado está al nivel de los mejores panes del mundo. Siendo así, ¿quién se puede resistir?

1. Medida

Para la focaccia que se propone, no es necesario disponer ningún prefermento. Sin embargo, para los más avezados, siempre es posible sustituir parte de la harina y el agua por una biga o un poco de poolish, bien elaborados con levadura comercial o con masa madre. Experimentar con la focaccia es muy sencillo y desde recetapan.com lo recomendamos encarecidamente, si bien con el método que aquí se explica ya se obtiene un resultado muy bueno. ¡Échale un vistazo a los prefermentos si tienes alguna duda!

Harina de trigo Agua Sal Levadura fresca Aceite Hierbas Verduras
100% 80% 1,8% 1% Un buen chorro A tu gusto A tu gusto

Cantidades para llenar de focaccia hasta los topes la bandeja del horno (para ser precisos, la del típico horno doméstico de 40cmx30cm):

Harina: 600 g

Agua: 480 g

Sal: 10,8 g

Levadura fresca de panadería: 6 g (o 2 g de levadura instantánea)

Aceite: el suficiente para untar generosamente la fuente y otro tanto para infusionarlo con las hierbas.

Hierbas: romero, tomillo, orégano frescos (secos también vale) al gusto del focaccista.

Verduras: cebollas, puerro o berenjenas pochadas; láminas de patata cocidas al dente; tomates cherry o tomates secos; juliana deshidratada y rehidratada; champiñones, shitake, boletus; sky is the limit.

2. Mezclado

Mezclar muy bien la harina, el agua (del tiempo), la levadura y la sal. Homogeneizar bien la mezcla, dedicándole un buen rato. El aspecto será el de una masa extremadamente pegajosa e inmanejable; todo va bien. Tapar con papel film y dejar reposar media hora.

3. Amasado

Emplear una espátula o las manos bien mojadas para voltear y estirar la masa sobre sí misma, dentro del bol, unas diez veces. Volver a tapar y dejar media hora más. Repetir este proceso y, bien tapada de nuevo, guardar en la nevera.

4. Fermentación – desarrollo

12 horas en la nevera como poco; puede aguantar hasta 48 horas sin problemas, aunque la consistencia de la miga se va haciendo más y más gomosa con el tiempo. Existe un punto de consistencia ideal para cada panarra: ¡busca el tuyo! Después de este tiempo, se apreciará un desarrollo de la elasticidad de la masa considerable y un buen número de burbujas gordas.

5. División y Formado

Prepararel aceite con las hierbas: para ello, colocar en un cazo sobre el fuego o en un cuenco en el microondas unos 40 g de aceite con las hierbas aromáticas y calentarlo hasta que éstas empiecen a burbujear. Dejarlo reposar hasta que esté completamente frío. Por otro lado, preparar, si se quiere, las verduras que vayamos a utilizar, las cuales deberán estar frías en el momento de su utilización: un sofrito, al horno, en escalivada, en esto es importante tener libertad de elección y saber utilizar lo que tengamos en la despensa.

Untar una buena base de aceite en la bandeja del horno, y volcar en el centro la masa de la focaccia con cuidado, procurando tratarla con suavidad para que no pierda demasiado el gas que ya contiene. Con las manos bien humedecidas, hincarle los dedos a la masa, estirándola hacia los bordes de la bandeja, de tal manera que lleguemos a mitad de camino de las esquinas, y dejar reposar la masa unos 15 minutos. Volver a repetir el proceso, esta vez llegando casi hasta las esquinas de la bandeja, y dejar otro periodo de reposo de 15 minutos. Finalmente, esparcir por encima de la masa el aceite de hierbas y las verduras varias e hincar los dedos por toda la superficie de la focaccia, remetiendo los ingredientes y llegando con decisión hasta el fondo, creando una red de cráteres que van a formar zonas donde el aceite y los sabores se acumularán.

6. Fermentación – subida

Entre una hora y dos horas, dependiendo del hambre que tengamos: la diferencia está en la textura de la miga, que será progresivamente más suave y etérea con mayor fermentación, pero también tendrá menos mordiente. De nuevo, la observación es clave: hay que estar atentos a la aparición de grandes burbujas y a la apariencia general de «cosa suave e hinchada» que tiene que tener. Por si hay miedo: dejarlo una hora y media no le salió mal a nadie. Salar con alguna sal crujiente, Maldon o similar, es una buena idea si nos gusta esa sensación en la boca.

7. Horneado

Preparar el horno precalentado a 250º C con ambas resistencias encendidas; se puede emplear convección, en cuyo caso se debe bajar la temperatura a 230º C. Colocar la bandeja en la primera posición inferior del horno y cerrar; no es necesario aplicar vapor, aunque se puede hacer y comparar resultados. Después de cinco minutos, bajar 20º C la temperatura; otros diez minutos después bajar otros 20º C más. Terminar cuando la superficie tenga un color dorado, sin miedo de que algunos trocitos de verduras y hierbas puedan haberse torrado ligeramente: eso le da una dimensión muy rica al sabor. Como muy poco, necesita 25 minutos de cocción, así que, si se ve que se tuesta mucho, se puede colocar un papel de plata por encima para proteger la corteza superior.

8. Enfriado y conservación

En cuanto no queme demasiado es mejor deslizar la focaccia fuera de la bandeja y colocarla sobre una rejilla para que la base no se quede blandengue por su propia humedad. Está aceptable tibia, pero no caliente: cuando sale del horno la miga aún no está consolidada, por lo que es necesario esperar antes de hincarle el diente. De todas maneras, una hora de reposo ayuda a que el aceite se reabsorba en la masa y redondea mejor los sabores. ¡A disfrutarla con buen vino, buen embutido y buenos quesos!

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