HOGAZA DE VERANO

¡Qué calor hace en verano! Tanto que la fermentación ocurre a velocidad mucho mayor que normalmente. Esto, que en principio podría parecer una ventaja, representa un problema a la hora de hacer pan, puesto que la producción de gases es tan rápida que las piezas de masa se hinchan demasiado y se sobrefermentan, antes de que los sabores y la estructura interna estén plenamente desarrollados. Esta receta hace dos cosas para reducir este problema: en primer lugar, se elabora la masa en una serie de etapas, lo que añade tiempo y desarrollo de manera progresiva; en segundo lugar, se disminuye la hidratación de la masa final hasta un 55%, lo que hace que, al ser el medio menos líquido, se ralentice todo el proceso. En verano ¡hay que frenar a la masa!

receta-pan-hogaza-casera

Las masas poco hidratadas son muy típicas de los panes tradicionales de zonas cálidas. En la península ibérica, desde Cádiz a Tarragona, se dan múltiples panes, pero muchos de ellos tienen en común su baja hidratación. La miga suave y cálida y la corteza reluciente de un buen pan candeal son testimonio de esta necesidad de hidratar poco para mantener bajo control la fermentación. Sin embargo, los panaderos caseros modernos solemos mantener la masa madre a una hidratación del 100%, bien guardada en la nevera; por ello, vamos a ir «secando» el fermento en una serie de tres pasos, hasta llegar a la masa de pan final.

 

1. Medida y 2. Mezclado

¡Vamos a ir poco a poco con este pan! Lo primero es la tabla con los porcentajes:

Harina Agua Hidratación de cada una de las fases(%) Sal
Fermento inicial 15% 15% 100% 0%
Fase 2 23% 9% 39% 0%
Cantidad parcial 38% 24% 63% 0%
Fase 3 62% 31% 50% 0%
Total 100% 55% 55% 2%

Y es que el pan se construye en varias fases:

  1. Fermento inicial: fermento natural listo para funcionar al 100% de hidratación, bien burbujeante. Tienes un artículo sobre el fermento natural aquí.
  2. Fase 2: Se añade al fermento inicial más harina y agua como se indica en la tabla, obteniéndose una masa que no es sino un fermento natural más, pero con un menor grado de hidratación (un 63%). Este fermento se mezcla bien y se deja crecer durante unas 3 – 4 horas en verano, hasta que está muy esponjoso. En la tabla aparece una fila de «Cantidad parcial» que resume la masa que llevamos, hasta ahora.
  3. Fase 3: se añade más harina y agua como se indica en la tabla (Fase 3), y se mezcla bien con la mano, pues esta masa es ya muy seca (55% de hidratación). Hay que trabajar la masa un poco en la mesa para conseguir incorporarle toda la harina. Se hace una bola y se reposa media hora.

Con este proceso en tres etapas (fermento, masa intermedia, masa final) y la reducción progresiva de la hidratación se le va ganando tiempo de fermentación a la masa, y se va construyendo su aroma y sabor progresivamente. Como ejemplo de cantidades, por si la tabla os resulta demasiado matemática, aquí van los gramos necesarios para una masa que, horneada, pese aproximadamente un kilo:

Harina Agua Hidratación(%) Sal
fermento 100,0 100,0 100,0 0,0
añadido 150,0 60,0 40,0 0,0
suma parcial 250,0 160,0 64,0 0,0
añadido 400,0 200,0 50,0 0,0
Total 650,0 360,0 55,4 11,7

He puesto cantidades redondas de gramos, con lo que los porcentajes de hidratación varían ligera pero no significativamente. ¡Todo esto es un poco matemático pero funciona! La harina empleada debería ser blanca en su mayoría, pero no dudéis en probar a sustituir cantidades pequeñas (5%-10%) por harinas integrales de trigo, centeno o espelta.

3. Amasado

Se pasa la bola a la mesa, se añade la sal incrustándola bien, y se le da caña durante un par de minutos con el método de amasado duro que puedes encontrar aquí. Enseguida la masa coge cohesión y se forma en una bola, pero resulta algo grumosa, y su superficie no queda lisa. No hay problema; se la deja reposar un cuarto de hora, y se vuelve a amasar un poco, un minuto o treinta segundos, unas vueltas nada más, y ya estará mejor. Repetimos este ciclo de reposo y amasado y a la tercera estará perfectamente lisa y flexible, como plastilina. Se pone en un cuenco con una pizca de harina espolvoreada y ¡a fermentar!

4. Fermentación – desarrollo

Cuatro horas en verano. A las dos horas, conviene sacarla del bol, pasarla a la mesa y amasarla unos diez segundos. Esto es el equivalente a un pliegue para esta masa con tan baja hidratación. De vuelta al bol y hasta que haya crecido considerablemente, unas dos horas más. Como la hidratación es baja, el proceso es lento y hay mucho margen, puedes olvidarte un poco y no pasa nada.

5. División y Formado

Esta masa se presta sobre todo a formarse en piezas grandes y hermosas, porque al hornearse hace un cortezón tremendo, y resulta un poco seca en panecillos y frivolidades de ese tipo, así que lo mejor es hacer una gran bola. Un preformado no le viene nada mal, porque al ser una masa seca, su superficie tiene menos elasticidad que cuando hay más hidratación: se hace una bola suavemente, se reposa media horita y se hace la bola final. No hace casi falta espolvorear las superficies de trabajo con harina, porque esta masa se pega muy poco; es cuestión de sentir la masa y si se te pega algo, le pones un mínimo de harina. Al cesto de fermentación y pasamos a la subida.

6. Fermentación – subida

En aproximadamente 2 – 3 horas estará lista, pero lo mejor, sobre todo teniendo en cuenta que, si sumáis los tiempos, entre preparar el fermento natural y todas las fases que llevamos, si hemos empezado por la mañana ya es media tarde por lo menos, es retardar la subida en la nevera toda la noche. Así, a la mañana siguiente, podremos hornear y comer o incluso desayunar este pan tan épico.

7. Horneado

En el horno, empezar fuerte, a 230º C y bajarlo a los 10 minutos a 210º C, y a los 20 a 170º C unos 45-50 minutos, hasta que la gran hogaza de kilo esté bien tostada. Al ser de hidratación baja, la corteza tiende a calentarse muy rápido y a tostarse enseguida; por eso el perfil de temperatura es menos agresivo que en otras hogazas que os hemos enseñado. Además, es muy importante asegurarse una buena cantidad de vapor en los primeros diez minutos, con la bandeja inferior bien llena de agua hirviendo. Hornear en cloche o en la cocotte es muy recomendable para este pan, y es como mejor queda: 15 minutos en la olla precalentada con el horno a 250º C y tapada, luego destapar y bajar a 210º C durante 10 minutos, y finalmente sacar el pan de la olla y volverlo a meter en el horno a 170º C hasta que esté bien tostado, unos 45 minutos en total.

8. Enfriado y conservación

Como todos los panes y en especial los que se hacen en piezas grandes, se debe dejar enfriar antes de abrirlo, por lo menos hasta que esté tibio. Cuanto menor es la hidratación, más rápidamente se seca un pan (con toda lógica). Por eso, una idea muy buena es, pasado el primer día, hacer rebanadas con el pan que queda y congelarlas ya cortadas, metidas dentro de una bolsa de plástico apta para el congelador. Así, cuando se quiere una tostada tremenda de buena, se coge una rodaja, se mete en el congelador y se descongela y tuesta todo a la vez. ¡Unta esos tomates hasta que te quedes con la piel en la mano!

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