Introduccion a los cortes

Justo antes de meter una hogaza o barra en el horno, es tradición, en un gran número de elaboraciones, marcar o cortar la superficie de la pieza. Dentro del horno, la presión generada por los gases (el aire y el CO2 retenidos en la masa y el vapor de agua que se genera por el calentamiento de la humedad interna de la pieza) produce una expansión de la masa aún en estado viscoelástico o «blandito», que hace que estos cortes se abran y generen un aspecto característico del tipo de pan, la persona que lo cortó y la manera en que lo hizo. Los cortes, además de generar una pauta visual agradable, tienen una serie de funciones entre las que se encuentran:

  • Proporcionar puntos débiles en la superficie de la pieza, por los cuales la expansión en el horno se pueda producir de manera controlada. Sin ellos, la presión acumulada por los gases en el interior de la hogaza produciría una rotura descontrolada por lugares no deseados, dejando las piezas feúchas e irregulares. Con ellos, es posible controlar la forma global de las piezas, pudiendo conseguirse distintos efectos con distintos cortes: hogazas más altas y puntiagudas con un único gran corte, u hogazas más cuadradotas y macizas con el típico corte en #.
  • Generar en la pieza finalizada una variedad de texturas de corteza crujientes, que la hacen mucho más entretenida de comer.
  • Permitir una expansión más fácil de la miga, que no tiene que luchar tanto contra la tensión superficial de la corteza. Aunque la textura interna de un pan sin cortar pueda ser buena, si se la compara con otra pieza cortada y preparada en las mismas condiciones, la primera suele carecer de volumen y los agujeros son más pequeños y en general más cutres.
  • Proporcionar una guía para el corte una vez las barras y hogazas están listas para comer.

Por todo esto y mucho más, cortar las piezas se convierte en un acto ritual indispensable para el panarra avezado; sin embargo, y como se puede comprobar en cuanto se hace unas cuantas veces, cortar la pieza tiene bastante más miga de la que pueda parecer. A continuación se ofrecen una serie de consejos a nivel general para conseguir que los cortes nos salgan bastante bien y de la forma menos traumática posible:

  • La práctica hace la perfección. Un panadero profesional hace cientos e incluso miles de cortes en una jornada laboral típica, con lo que obviamente tiene bastante cogido el truquillo al asunto. En casa, si nos empeñamos y en varias tandas, a lo mejor podemos hacer 10 barras o 40 panecillos a lo largo de toda una tarde; no hay que desesperar si algunos, en especial los primeros de una tanda, nos salen un poco peor. Pero es importante prestar atención para ir adquiriendo destreza y sobre todo no desesperar si somos muy perfeccionistas. Al fin y al cabo, nuestros panes son caseros y ahí reside su encanto.
  • Estamos cortando una materia por naturaleza pegajosa, y hay que aplicar todos los remedios a nuestro alcance para evitar el pegado masa/metal. Cuchilla/o afilada a saco, si se quiere humedecida ligeramente, movimientos rápidos y decididos, minimizar el contacto entre ambas cosas. Si ya somos buenos amasando y formando y la masa no se nos pega a las manos, hay que tratar de aplicar la misma filosofía a los cortes.
  • El ángulo de la cuchilla respecto de la superficie cambia el resultado final del corte. Un corte totalmente perpendicular «desde arriba» produce un corte que tiende a cerrarse sobre sí mismo, generando una zona de expansión plana y cicatrizada; un corte tangencial, como un pelado de la superficie, produce una abertura que se abre de manera más radical, con una «oreja» abierta que deja ver una zona filosa de miga tostada que se convierte así en corteza. Piensa qué efecto quieres conseguir.
  • Cuanto más hidratación tiene una masa, más puñetera es para ser cortada, llegando al punto de que masas como la de la chapata directamente no se cortan porque no hay quien pueda. Las segundas fermentaciones en cestos o en trapos de lino ayudan, secando la corteza y produciendo una zona que localmente está más seca que el interior de la pieza.
  • Los cortes no han de ser muy profundos sino más bien lo contrario. Una vez producida la zona débil, aquello va a reventar en el horno y el corte se va a agrandar considerablemente; un corte demasiado profundo puede hacer el efecto contrario, cerrándose por un efecto de pegado/cicatrización. Prueba, prueba y prueba y diviértete con los resultados.
  • El instrumento tiene que ser aquel con el que uno se encuentre más cómodo. Los cuchillos de sierra de pan bien afilados funcionan sorprendentemente bien (lo mismo que para cortar tomates, melones y sandías ¡que lo pruebe quien no me crea!), porque son geniales cortando cosas blandas, pero con una corteza resistente. Los profesionales emplean todo un surtido de cuchillas, entre las que hay que buscar la que más nos guste.

Para finalizar, un par de links interesantes. En éste, el gran Ciril Hitz nos enseña a marcar baguettes, y cómo no marcarlas. Y en éste otro, lo que la tecnología moderna es capaz de hacer. Impresionante!

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