Las fases del pan

Cuando alguien se interesa por hacer pan en casa, tarde o temprano surge una pregunta: “¿me podrías dar una receta?”. Habitualmente, la persona que pregunta es alguien con cierta experiencia en la cocina; guisa regularmente, para placer suyo y de sus comensales, y tiene unas cuantas elaboraciones estelares que le salen realmente bien. Se trata de alguien que ‘se sabe manejar’ entre cazuelas y a quien no le asustan unas salpicaduras de aceite o agua hirviendo. Entre su repertorio se encuentran varias especialidades dulces: algún bizcocho, un Tatín, una tarta de queso, con lo que ya se ha enfrentado a lo que se podría denominar “cocina de precisión”, en la que hay que medir cuidadosamente las cantidades de los ingredientes y respetar los tiempos de cocción. Una receta de pan, para elaborar de vez en cuando, puede ser, piensa, un añadido muy interesante a su arsenal gastronómico.

Es perfectamente posible proporcionar a cualquier persona con habilidades culinarias decentes una ‘receta para hacer pan’ que proporcione resultados muy buenos y consistentes. Sin embargo, detrás de una pieza de buen pan hay mucho más que la información contenida en una receta. No es sencillo resumirlo brevemente, pero tal vez una buena aproximación sería la siguiente: la elaboración de pan es un proceso de producción de materiales en el que intervienen la acción humana y microbiológica, con el fin de obtener un producto final con unas propiedades mecánicas y organolépticas determinadas. En suma, ingeniería de materiales.

Un ingeniero que diseña y perfecciona un proceso productivo; un industrial que proporciona los medios para llevarlo a cabo; un obrero que convierte en realidad el producto imaginado; en todos ellos nos convertimos, aunque no lo sepamos, cuando nos hacemos panaderos caseros. Como si de un hombre orquesta se tratase, el panadero casero aficionado recorre todos los eslabones de la producción de este bien, desde la materia prima – harina, agua, levadura, sal y otros ingredientes – hasta la distribución del producto, preferentemente entre las hambrientas fauces de sus familiares y amigos.

¡La tarea parece ardua! Sin embargo, y después de años elaborando el pan en casa, puedo afirmar que, con los medios disponibles en cualquier cocina normal, el panadero casero puede elaborar un pan con una calidad comparable al de la mejor panadería del mundo, o incluso superior, si se tiene en cuenta la experiencia completa del disfrute de algo excelente que además hemos creado nosotros mismos. ¡Y todo ello sin un detrimento excesivo de su tiempo libre! El secreto está, como en todo sistema de producción, en la organización.

Los panaderos profesionales dividen la producción de pan en fases diferenciadas que les permiten gestionar con eficiencia el trabajo en la panadería. Autores como Peter Reinhart en El Aprendiz de Panadero han trasladado este concepto a la panadería casera, con un impacto muy considerable: si en casa podemos establecer un sistema similar, es posible, al igual que hace el profesional, organizar las tareas para encajarlas en la vida cotidiana y permitirnos elaborar panes legendarios sin convertirnos en ermitaños antisociales. Además, existe otro beneficio tanto o más importante en el establecimiento de una estructura de este tipo: si se organizan adecuadamente las fases de la producción panadera, después es mucho más sencillo comprender lo que ocurre en cada una de ellas en la elaboración de un pan en concreto. Así, si se sabe que durante el amasado el objetivo es desarrollar el gluten que forma la estructura del pan, cuando amasemos, por ejemplo, masa para baguettes estaremos tratando de obtener la estructura de masa adecuada para ellas; con la organización  viene el conocimiento. Que nos va a permitir, en resumen, no meter tanto la pata.

A continuación se definen las fases de producción panadera a las que hacen referencia la mayoría de recetas de recetapan.com. De esta manera, el texto de las recetas es más conciso y puede ir al grano, sin tener que explicar consideraciones generales una y otra vez. Puede ser que para algunos – en especial aquellos interesados en una única “receta de pan” – resulte un poco engorroso, pero para aquellos amantes del pan de corazón, los que huelen el pan con avidez antes de hincarle el diente, éste es el camino.

 

Fases del pan:

  1. Medida
  2. Mezclado
  3. Amasado
  4. Fermentación – desarrollo
  5. Formado
  6. Fermentación – subida
  7. Horneado
  8. Enfriamiento y conservación

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