Mediasnoches

Las mediasnoches son parte de nuestra infancia de una manera peculiar. Un cumpleaños sin mediasnoches era algo impensable, una herejía, una imposibilidad teórica. Y, sin embargo, eran contadas las veces que los chavalines disfrutábamos de verdad de estos bocaditos decadentes; preferíamos arrojarnos a los ganchitos y a otras cerdadas propias de la edad. Así, las mediasnoches estaban allí por otro motivo: para apaciguar a las tías abuelas. En efecto, en la escala carca Tía-Abuela de Strömberg, estos panecillos superan todos los registros, apareciendo como el bollito viejuno definitivo. Esta versión disipa todas las dudas, pone a máxima potencia vuestras masas madre y deja atrás aromatizantes de bote para traeros la esencia carca maravillosa del bocadito de fiesta final, la tía abuela de la bollería española y la auto-indulgencia con collar de perlas. ¡Entregaos al poder de la medianoche y subíos al DeLorean hasta 1955 con nosotros! El viaje en el tiempo nunca fue tan fácil: simplemente, ¡zámpate una medianoche!

En el mundo de los panes enriquecidos, rápidamente se establece una gradación entre panes poco enriquecidos y panes MUY enriquecidos. Un pan de molde básico, con una cantidad de grasa en torno al 5 – 10% del peso de harina, está poco enriquecido y su carácter de pan es muy evidente; un brioche, que empieza a serlo de verdad con un 40% de mantequilla y puede llegar a llevar el 80%, es un bollo bollísimo, y su carácter panadero está subyugado por esa ola de mantequilla o aceite fabulosos que lo inundan todo. Este enriquecimiento tiene su contrapartida en el agente acuoso que aporta consistencia a la masa y proporciona el medio para que se desarrolle el gluten: en los panes de molde éste suele ser leche en su totalidad, que contribuye a suavizar la miga aportando una pequeña cantidad de grasa adicional, mientras que en el brioche se utilizan huevos, que son un agente endurecedor de la masa neto, pues, a pesar de que aportan su propia cantidad de grasa a través de la yema, las proteínas que aporta la clara (y también la yema) y su poder emulsionador ayudan a endurecer la masa y a trabar una red proteínica resistente.

La medianoche es, como su nombre muy bien indica, un pan a medio camino entre el día (el pan de molde) y la noche (el brioche). Lleva huevos, pero también leche; el contenido de grasas y azúcar está en un nivel intermedio, y su carácter final, como es lógico, oscila entre los dos mundos. Es ligera, pero tiene la consistencia necesaria para aguantar el jamón dulce y el huevo hilado que hay que ponerle si quieres que las tías abuelas disfruten de verdad; tiene un sabor considerable a mantequilla, pero es capaz de permitir brillar a los ingredientes; y se sostiene muy bien en pequeños panecillos, que mantienen la forma en la placa del horno sin necesidad de moldes, al contrario que el brioche.

En la fórmula que te proponemos, se hace uso de un fermento natural para aportarle aromas y sabor de una manera sutil. Las mediasnoches de pastelería muchas veces llevan algún producto aromatizante, como el agua de azahar, pero es nuestra preferencia personal dejarlas con el maravilloso espectro de sabores que le proporciona la masa madre y nada más. Si no tienes masa madre, puedes emplear un poolish con las mismas cantidades, lo que te va a dar una variación de una calidad igualmente excelente. ¡Vamos a darles caña a las mediasnoches que ya escucho el rin-rin de las perlas agolpándose fuera de casa!

1. Medida

FERMENTO NATURAL: masa madre al 100% de hidratación, en un estado relativamente joven. Si la sacas de la nevera, un refresco a partes iguales de masa madre, harina y agua te dará en unas 3 horas el grado de desarrollo que quieres: aireado pero sin burbujas grandes y con un claro aroma a yogur.

Las cantidades necesarias son:

Harina de fuerza Agua (en la masa madre) Huevos Leche Azúcar Sal Levadura de panadería fresca Mantequilla
Masa madre Restante
10% 90% 10% 25% 27% 7,5% 2% 2,5% 30%

Adicionalmente, te hará falta un huevo batido para pintarlas.

Que, para una tanda de unas 16 mediasnoches de 50 g cada una, se convierte en:

80 g de masa madre (40 g de harina y 40 g de agua)

320 g de harina de fuerza

100 g de huevos (dos huevos tamaño L)

110 g de leche

30 g de azúcar

8 g de sal

10 g de levadura de panadería fresca

125 g (medio paquete) de mantequilla

… y el huevo batido para el pintarrajo.

2. Mezclado y 3. Amasado

En un bol, juntar la masa madre, la harina, los huevos y la leche, y mezclar bien durante un minuto o dos, hasta que la masa sea homogénea. Dejar reposar durante 20 minutos de autólisis aproximadamente, y añadir la sal, el azúcar y la levadura de panadería, removiendo bien la masa, que ya estará empezando a estar elástica. Como siempre, es necesario incrustar bien los cristalitos de sal y azúcar y la levadura bien desmenuzada, para que al amasar no se desperdiguen por la mesa de trabajo. Reservar la mantequilla fuera de la nevera para que se vaya poniendo a temperatura ambiente, sin caer en la tentación de meterla en el microondas o manosearla: que se temple ella solita.

Pasar la masa a la superficie de trabajo y amasarla bien durante un buen rato (yo tardo unos 10 minutos en dos tandas de 5, con un descanso de 2-3 minutos entre ambos). El grado de hidratación de la masa en este momento te permite escoger tu método de amasado preferido, francés o duro, como puedes consultar aquí. Hay que conseguir un grado de desarrollo considerable del gluten: la masa ha de estar perfectamente elástica y su superficie lisa, sin grietas ni arrugas, y, si te gusta hacer la prueba de la ventana o de la membrana, comprueba que la masa la aprueba con solvencia.

Con la masa bien amasada, es el momento de incorporar la mantequilla: disponla en trozos por encima, apriétalos en la masa y empieza a remeterlos dentro. Esta es la misma técnica que se sigue con el brioche y en pocos minutos te deja con una plasta bastante caótica y desordenada. No temas: saca tu mejor amasado francés y dale con fe hasta que, en unos cinco minutos, consigas tu recompensa: una masa sedosa, blandita, suave y con un tacto ligeramente fresco (aunque te parezca raro esto ocurre si has trabajado con ligereza; el amasado a mano puede llegar a tener un factor de fricción negativo por la refrigeración que se produce con el aire de la habitación). Ignora este último paréntesis si no eres Frikipan y deja tu súper masa descansar en un bol ligeramente aceitado y tapadito con un papel film.

4. Fermentación – desarrollo

3 horas. A la hora y media sácala a la mesa y dale un amasado cortito pero completo para desgasificarla bien. Hazlo con suavidad, procurando no desgarrar mucho la masa, boléala y de vuelta al bol. Aprovecha para hacerte un té con leche, un vermú, un carajillo o cualquier otra bebida viejuna que te vaya metiendo en el ambientillo 1955. Alternativamente, deja fermentar una hora, haz el amasado desgasificador y retarda en la nevera de un día para otro. Cuando la saques pasa directamente a la fase de división y formado.

5. División y Formado

Divide en porciones de 50 g y bolea con decisión; no te hará falta prácticamente nada de harina. Colócalas en un papel de horno de las dimensiones apropiadas, dejando bastante espacio entre las bolitas porque crecerán hasta unas 4 veces su volumen en este momento, pero sin miedo: si algunas se pegan, todavía molan más y se nota que son artesanas de verdad y no salidas de las entrañas de un robot. Píntalas con una mano de huevo batido con una pizca de sal, muy poquito, procurando evitar que caiga mucho huevo en el papel de horno, y déjalas subir a salvo de corrientes de aire; yo les monto un tenderete tipo jaima con un trapo de lino o papel film y algunas cosas que lo sostengan por encima de las mediasnoches.

6. Fermentación – subida

Hay que fermentarlas bastante, hasta que estén casi a tope de su subida, muy tiernas y bien llenas de gas; de lo contrario, se abrirán al hornearlas por lugares insospechados (de nuevo, no hay dolor: estarán ricas ricas por igual). En un principio, 1 hora 45 minutos es un tiempo adecuado, pero conviene mirar y verlas con un aspecto imponente, aproximadamente 2 – 3 veces más grandes de volumen. Cuando estén, dales una segunda mano de huevo, muy poquito y con cuidado, para ese look extra-glossy lips perfection que créeme, necesitas.

7. Horneado

El horno ha de estar precalentado a 200º C, por arriba y por abajo, con una placa normal caliente donde se deslizará el papel con las mediasnoches. Conviene hacerlo entre dos (una tía abuela como ayudante es la perfección) y con el auxilio de una tabla de cocina grande o una bandeja plana. No es necesario vapor. En unos 25 minutos están hechas, con un color chocolate por encima y por debajo. Si se dispone de ella y se quiere utilizar la convección, fenomenal: serán 180º C de temperatura, para compensar la mayor transferencia de calor que se produce, y el color de las mediasnoches será más uniforme.

8. Enfriado y conservación

Conviene dejar que se enfríen completamente, pues la miga y los sabores se asientan más. Aunque si hay niños una templadita puede resultarles excesivamente tentadora (valen los niños mayores también). Lógicamente, no se acepta otra cosa que partirlas y rellenarlas de los ingredientes más fashion que se puedan conseguir en la mantequería en los años cincuenta… aunque abiertas en dos, tostaditas y para desayunar son una maravilla. Se conservan muy bien, preferentemente en recipientes viejunos, como latas pintadas con escenas de época, aunque ¡cada vez que mires el bote, alguien se habrá comido otra!

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