Pizza con masa madre

¡Qué ganas de tomar una buena pizza! Y, sin embargo, cada vez parece más difícil. Las masas ‘sospechosas’, cargadas de aditivos, se han convertido en la norma inescapable cada vez que nos ponen delante un disco lleno de queso industrial, así que vamos a tomar cartas en el asunto y preparar nuestra propia pizza casera. En esta receta una cierta cantidad de masa madre aporta distinción y clase a una masa ya de por sí bien rica. La miel y el aceite son opcionales: con ellos, la pizza tiene un toque más ‘americano’, con la masa más esponjosa y bollo; eliminadlos, y la base es más ‘napolitana’, crujiente y seca. Se trata de probar y, sobre todo, ¡de disfrutar!

1. Medida

MASA MADRE NATURAL: es necesario disponer de una cantidad de masa madre natural refrescada correspondiente al 25% del peso de la harina que vayamos a emplear. Si usamos un fermento natural hidratado al 100% (recomendación de recetapan.com), éste tendrá el 25% de harina de la receta y el 25% del agua de la receta.

Harina panificable Agua Sal Levadura fresca Aceite de oliva Miel o azúcar
Mezcla final Masa madre Mezcla final Masa madre 2% 1,4% 4% 4%
75% 25% 38% 25%

Para un par de pizzas grandes, las cantidades podrían ser:

Masa madre al 100%: 200g (100g de harina + 100g de agua)

Harina: 300g

Agua: 150g

Sal: 8g

Levadura fresca: 5,6g

Aceite de oliva: 16g (cucharada sopera larga – la precisión no es fundamental)

Miel o azúcar: 16g (una cucharada sopera larga – ídem)

2. Mezclado

Añadir todos los ingredientes, menos la sal y la levadura, e incorporar. No costará más que un minuto. Dar un reposo (autólisis) de media horita tranquilamente; se puede uno olvidar y dejarlo más rato, por ejemplo 2 horas, lo que mejorará la extensibilidad y, debido a la fermentación de la masa madre, le dará un sabor ligeramente más ácido.

3. Amasado

Incorporar la sal y la levadura y utilizar el amasado francés, hasta tener una masa elástica y fina. Tiempo aproximado: 10 minutos de amasado. Conviene trabajar bien esta masa para disponer de una elasticidad considerable. Engrasar el bol, dejar dentro en forma de bola y tapar.

4. Fermentación – desarrollo

2 horas a 24º C. Se puede hacer un pliegue a la hora tranquilamente.

5. División y Formado

Para la cantidad de masa recomendada, dividir en dos y preformar dos bolas, ayudándose de un poco de harina. Hay que tratar la masa con cuidado, evitando que pierda muchas burbujas.

6. Fermentación – subida

Dejar las bolas preformadas media horita más, principalmente con el objetivo de relajar el gluten al máximo. No subirán apreciablemente, pero sí se notará que están un poco más turgentes.

7. Horneado

Para hacer pizzas, conviene tener todos los ingredientes ya preparados y troceados. Un requisito importante para la salsa de tomate es que esté bien bien reducida y espesa; la humedad excesiva perjudica mucho a las pizzas. Mucho cuidado con las rodajas de tomate crudo y otros ingredientes acuosos; parece que van a ser el colmo de la suculencia y muchas veces acaban reduciendo una pizza muy prometedora a una pasta pringosa. Menos es más: emplea muy poca cantidad de ingredientes y la pizza estará mucho más buena. Si eres Pizza the Hutt y lo que te mola es un tocho del copón, aumenta el grosor de la masa sin dudar (y las calorías a consumir, claro!).

Hay muchas técnicas para el formado del disco. Ésta es muy muy fácil, y el pizzero tiene un acento muy gracioso. Y aquí se ve cómo la tira, que no es tan fácil. El efecto fundamental que hay que conseguir es el de estiramiento de la masa. Si la elasticidad de la masa lo impide, lo mejor es dejar pasar 5 minutos y seguir; la masa se habrá relajado parcialmente y se podrá continuar.

El horneado requiere de un horno a plena potencia, sobre todo por debajo. ¡Las pizzas auténticas se meten en hornos de leña a 350º C! Esto no es posible en casa, por lo que una posibilidad bastante decente es, con el horno a tope, deslizar la pizza en un papel de horno directamente en la base del horno, sin bandeja ni nada. En 3-5 minutos se hace por debajo, y entonces la colocamos en una bandeja y la subimos hasta casi arriba del todo, con el grill. Tardará unos pocos minutos en estar bien dorada. Si el horno tiene convección, se puede utilizar, siendo así más rápida la transferencia de calor. El objetivo es abrasar esas pequeñas.

8. Enfriado y conservación

¡Comer la pizza cuanto antes! Aunque, si sobra (todo puede pasar) nos la tomaremos recalentada en el horno y con un chorrito finísimo de aceite de oliva virgen extra por encima.

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