Pizza napolitana

Hacer pizza de verdad en casa y con un horno convencional es algo realmente difícil, puesto que el horno de casa no tira lo suficiente. La temperatura que necesita una pizza genuina ronda los 300 – 350º C en el suelo de un horno de leña (la bóveda suele estar algo más fría), con lo que, por muy bestias que seamos con el termostato, o tenemos un horno especial o siempre vamos a estar aproximándonos a una pizza auténtica. Esto no quita que, si empleamos ingredientes tradicionales y técnicas de amasado y fermentación correctas, no podamos trabajar teniendo en cuenta esta limitación y conseguir resultados excelentes. Y, en el caso de que se disponga de un horno de leña en el jardín, con esta fórmula ¡ya no hay excusa para no hacer las mejores y más auténticas pizzas del barrio!

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1. Medida

La masa de pizza tiene, a nivel profesional, una exigencia fundamental: debe poder estirarse sin romperse, y deprisa. Sólo así es posible mantener los altos ritmos de producción de una pizzería. Por ello, los pizzaioli buscan una propiedad por encima de todas: la extensibilidad. Sin entrar mucho en físicas recreativas, basta con decir que ésta es la propiedad de una masa de estirarse sin desgarrarse ni ofrecer una resistencia, en complemento a la elasticidad, que es la propiedad de ofrecer resistencia al estiramiento, intentando la masa volver a su forma original. Para conseguir esto, los italianos se benefician de las propiedades particulares de sus harinas, que son precisamente una relación muy elevada entre extensibilidad y elasticidad: se estiran mucho, rebotan poco. Las masas hechas con harinas de pizza son «blanditas», se estiran fácil, no son gomosas; les cuesta muy poco pasar de una forma de bola a una de disco en prácticamente un único paso, sin necesidad de reposos intermedios. Pero no solamente de harina vive el pizzero: si hacemos una fórmula de pan con estas harinas y la intentamos extender sin contemplaciones, vamos a tener problemas de desgarros y rebotes. El segundo elemento fundamental para las masas de pizza es una fermentación larga, muy larga.

Cuando una masa fermenta durante mucho tiempo, la acción de unas enzimas llamadas proteasas produce un efecto muy curioso. Trabajando sobre los enlaces proteicos de la red del gluten, lo relajan. Al descomponer algunos enlaces, debilitan la estructura de la red parcialmente, lo que la hace mucho más fácil de moldear. Una imagen válida sería la de una red de pesca: si está intacta, resulta extremadamente fuerte, pero si me dedico durante un rato a pegarle tijeretazos, resulta mucho más fácil tirar de ella y estirarla, pues los agujeros que he hecho permiten que la estructura global se deforme. Todo tiene su límite, claro está: si me paso, al final todo se viene abajo, y por ello en el mundo de la pizza se valoran mucho harinas con un gluten de gran calidad, para que soporte este tratamiento debilitador sin perder totalmente su cohesión.

Un detalle más sobre las harinas de trigo italianas: de manera prominente en los paquetes se anuncia un parámetro: 00, 0, 1 ó 2. Este número se refiere al grado de extracción de la molienda, y no a la fuerza de la harina. La comparación con la escala francesa es más o menos la siguiente:

00 – T45

0 – T55 ó T65

1 – T80

2 – T95

Cuantos más ceros, más blanca es la harina; incluso hay una 000 para aplicaciones en pastelería y cocina. En el extremo opuesto está la farina integrale, que lo tiene todo, y a lo mejor puede tener T130-170, según el cereal. Con respecto a la fuerza, tened en cuenta que el parámetro W que los italianos declaran en muchas de sus harinas (cuando lo puedes encontrar) no se corresponde totalmente con lo que uno se espera de nuestras harinas habituales, sobre todo en términos de absorción de agua: las harinas italianas de trigo tierno absorben menos agua en general que sus equivalentes en fuerza españolas.

¿Y si no tienes harina italiana ni la posibilidad de hacerte con ella? En ese caso, has de buscar una harina con características similares: baja absorción, gran extensibilidad, baja extracción. Pero si realmente nos ponemos en plan purista, yo creo que merece la pena charlar con pizzaioli y buscar en establecimientos italianos, a ver si podemos conseguir esa harina mítica y dorada. Al fin y al cabo, una de las cosas más bonitas de la gastronomía italiana es esa sensación de que hay un ‘secreto’ detrás de cada ingrediente y cada preparación, de que el queso, el tomate y el lomo de cerdo, el giro de muñeca para los gnocci y el majado del mortero para el pesto han de ser ‘especiales’. ¡Ese romanticismo es fundamental para disfrutar de verdad de sus elaboraciones!

Bueno, al tajo. Aquí tenéis la fórmula:

Harina de trigo Caputo Azul, Roja o similar (W 200 aprox) Semolina de trigo duro Harina de fuerza Agua Sal Levadura fresca de panadería
80% 15% 5% 68% 2% 1%

Para un par de pizzas grandes, aquí tenéis un ejemplo de cantidades que pueden funcionar muy bien:

Harina de trigo: 320g

Semolina: 60 g

Harina de fuerza: 20 g

Agua: 270 g

Sal: 8 g

Levadura fresca: 4 g

2. Mezclado

Añadir todos los ingredientes, menos la sal y la levadura, e incorporar. No costará más que un minuto. Dar un reposo (autólisis) de media horita tranquilamente; se puede uno olvidar y dejarlo más rato, por ejemplo 2 horas, lo que hará más fácil amasar después. De esta manera, la semolina se hidratará completamente y todo rastro de granulosidad desaparecerá de la masa.

3. Amasado

Incorporar la sal y la levadura y utilizar el amasado francés, hasta tener una masa elástica y fina. Tiempo aproximado: 10 minutos de amasado. Conviene trabajar bien esta masa para desarrollar bastante el gluten, ya que va a tener que resistir un montón de horas de degradación; hacerlo con suavidad, pues la baja elasticidad de estas harinas no se presta a darle a la masa grandes trastazos. Engrasar el bol, dejar dentro en forma de bola y tapar con papel film.

4. Fermentación – desarrollo

Dejar una hora de fermentación e introducir en la nevera, donde puede estar perfectamente 1 ó 2 días antes de utilizarse. Tiempo mínimo: 12 horas. Cuando llegue el momento de pizzear, sacar la masa y dejar atemperar por lo menos una hora.

5. División y Formado

Para la cantidad de masa recomendada, dividir en dos y preformar dos bolas, ayudándose de un poco de harina. Hay que tratar la masa con cuidado, evitando que pierda muchas burbujas.

6. Fermentación – subida

Dejar las bolas preformadas media horita más, principalmente con el objetivo de relajar el gluten al máximo. No subirán apreciablemente, pero sí se notará que están un poco más turgentes. Una muy buena señal es ver alguna que otra burbuja gorda en la superficie: eso es síntoma de que la elasticidad de la masa se ha desarrollado al máximo.

7. Horneado

Simplemente, repetiré lo dicho en la fórmula de la pizza con masa madre, donde tenéis una fórmula un tanto más americana pero igualmente bien rica. Todo lo dicho allí se aplica por igual:

Para hacer pizzas, conviene tener todos los ingredientes ya preparados y troceados. Un requisito importante para la salsa de tomate es que esté bien bien reducida y espesa; la humedad excesiva perjudica mucho a las pizzas. Mucho cuidado con las rodajas de tomate crudo y otros ingredientes acuosos; parece que van a ser el colmo de la suculencia y muchas veces acaban reduciendo una pizza muy prometedora a una pasta pringosa. Menos es más: emplea muy poca cantidad de ingredientes y la pizza estará mucho más buena. Si eres Pizza the Hutt y lo que te mola es un tocho del copón, aumenta el grosor de la masa sin dudar (y las calorías a consumir, claro!).

Hay muchas técnicas para el formado del disco. Ésta es muy muy fácil, y el pizzero tiene un acento muy gracioso. Y aquí se ve cómo la tira, que no es tan fácil. El efecto fundamental que hay que conseguir es el de estiramiento de la masa. Si la elasticidad de la masa lo impide, lo mejor es dejar pasar 5 minutos y seguir; la masa se habrá relajado parcialmente y se podrá continuar.

El horneado requiere de un horno a plena potencia, sobre todo por debajo. ¡Las pizzas auténticas se meten en hornos de leña a 350º C! Esto no es posible en casa, por lo que una posibilidad bastante decente es, con el horno a tope, deslizar la pizza en un papel de horno directamente en la base del horno, sin bandeja ni nada. En 3-5 minutos se hace por debajo, y entonces la colocamos en una bandeja y la subimos hasta casi arriba del todo, con el grill. Tardará unos pocos minutos en estar bien dorada. Si el horno tiene convección, se puede utilizar, siendo así más rápida la transferencia de calor. El objetivo es abrasar esas pequeñas.

8. Enfriado y conservación

De manera óptima, las pizzas van del horno al plato y del plato a la boca; esta fórmula tan auténtica se conserva bastante mal, volviéndose la masa correosa bien rápido. ¡Los comensales han de esperar a las pizzas y no al revés! (Si tienen unas cervezas y unos grisines seguro que no les importa demasiado).

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