Tang Zhong

El pan de molde blanco y esponjoso es algo que normalmente se asocia con un modelo de cultura del pan que está más pendiente del beneficio económico de los fabricantes y los vendedores que del producto que al final acabas llevándote a casa. Y, sin embargo, producir un pan de molde de una calidad extraordinaria es, de entre todas las aventuras panarras que puedas acometer, una de las más fáciles y satisfactorias. En esta ocasión, te presentamos una de las técnicas más sencillas y con un resultado más impresionante de la panadería y bollería: el Tang Zhong, water roux o, en traducción libre, papillas de harina. Contén tu incredulidad y prepárate para hacer, sin gran esfuerzo ni quebranto, el mejor pan de molde de tu barrio. Como decía Son Gohan: «¡este pan de molde está de muerte, Goku!».

En la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, Japón era un país destrozado. Su reconstrucción, en la que intervinieron de manera predominante los Estados Unidos, trajo el modelo capitalista occidental a este país… ¡y con él, el pan de trigo! En efecto, una de las condiciones que Japón hubo de cumplir para recibir las ayudas pactadas fue el aceptar que el pan de trigo entrase en la dieta de los japoneses. Por supuesto, el trigo sería una de las exportaciones que Estados Unidos y Canadá, principalmente, estarían encantados de proporcionar… por un módico precio y con muy ricos beneficios, claro está. Y de esta manera los japoneses comenzaron a incluir el pan de estilo occidental en una dieta que, a pesar de todo, sigue considerando el arroz como el cereal más importante.

Los franceses no se quedaron quietos: «¿Pan? ¿En Japón? ¿Y este pastel se está repartiendo sin nosotros?» Por eso, el gran Raymond Calvel fue enviado a Japón, donde mostró, desde los años 60 y a lo largo de varias décadas, las técnicas de panificación francesas a los panaderos japoneses, algunos de los cuales han hecho muy buen uso de esta estupenda influencia foránea. (Y, muy agradecidos, entregaron un par de doctorados al gran maestro panadero francés). Así, en Japón hay, junto a productores que priman la rapidez y el beneficio entendido exclusivamente en términos económicos, grandes panaderos artesanos que hornean con gran habilidad boules, bâtards y baguettes como el mejor boulanger.

Por supuesto, la influencia entre oriente y occidente se ha dado en ambas direcciones, y prueba de ello es esta técnica que vamos a emplear en este pan. Todo el que se haya tomado un Mochi de postre en un restaurante japonés ha disfrutado de la delicada textura, suave y un poco pegajosa, de esas bolas etéreas hechas con harina de arroz. Esto se consigue con una técnica que es prima hermana de cosas tan aparentemente dispares como los churros, los profiteroles y la bechamel: el Tang Zhong, water roux o papillas de harina, como se le podría traducir (muy libremente). El principio es sencillo: si se calienta una mezcla de agua y harina, el almidón se va a hidratar. Esto implica que lo que en principio está en forma de gránulos muy secos donde las cadenas de hidratos de carbono se encuentran fuertemente apelmazadas se va a ver rodeado por moléculas de agua por todas partes. Para entrar en un poco de detalle, cabe contar que en la harina de trigo el almidón se encuentra organizado en dos formas: la amilosa, que son cadenas simples y sin ramificar de hidratos de carbono simples, y la amilopectina, que son cadenas ramificadas (como si a un tronco de amilosa le salieran ramas), y que se presenta en los gránulos de almidón en forma cristalizada en cierta cantidad.

Así, el proceso de hidratación, según aumenta la temperatura, la amilopectina comienza perdiendo su forma cristalina; después la amilosa se disuelve en el agua rápidamente, y los gránulos de almidón se acaban rompiendo y liberando todas estas moléculas desordenadamente en el medio acuoso. Si disolvemos la harina en una proporción pequeña de agua (por ejemplo, un 100% de hidratación), se forma un gel (en el caso de los almidones presentes en la harina de trigo es opaco y blanquecino), que es lo que queremos cuando hacemos churros o petits fours; Si, en cambio, disolvemos una cantidad de harina en una bastante mayor de agua (5 veces más agua que harina) y no elevamos demasiado la temperatura, vamos a impedir en gran medida la formación de este gel pastoso, pero, en cambio, habremos hidratado estupendamente todo el almidón.

Si escogemos una temperatura en la cual las enzimas de la harina queden inactivadas (65º C está fenomenal), para que no se pasen tres pueblos con nuestra pobre masa durante la fermentación, tendremos una crema, como papillas, que nos va a aportar una mucha mayor capacidad de hidratación para la masa total de nuestro pan. Y, además, nos va a dar una serie de cualidades que son muy deseables en el pan de molde perfecto: sedosidad y suavidad de la miga, un cierto dulzor adicional, una tersura extraordinaria. ¡Un momento! ¿Y mis prefermentos y masas madres? ¿Y mis fermentaciones de cuatro días? Se pregunta el panarra indómito. Pues tronco, te diré que hoy, y por una vez, no hacen ninguna falta en absoluto. Este pan de molde basa su riquísimo aroma y sabor en la calidad de sus ingredientes enriquecedores, y en la textura delicadísima que le aporta el Tang Zhong. ¡Y eso es lo mejor de todo! ¡Un pan maravilloso y encima relativamente rápido de hacer! ¿Qué más se puede pedir? Vamos a por ello.

1. Medida

TZANG HONG o PAPILLAS DE HARINA: un 10% de la harina total y 5 veces esa cantidad en agua (50% de agua, recordemos que todos los porcentajes de recetapan.com se refieren a la HARINA TOTAL). Poner la harina y más o menos el doble del agua en una cazuela y remover con un batidor de varillas hasta disolver por completo; añadir el resto del agua e incorporar perfectamente. Colocar a fuego muy lento y ayudándose de un termómetro, llevar la mezcla hasta los 65º C sin dejar de remover; si no se tiene termómetro, hay que fijarse en el momento en que el líquido adquiere la consistencia de unas natillas espesas, sin que llegue a humear. Retirar del fuego y dejar enfriar, tapado con un platito o un papel film.

La fórmula completa es así:

Harina de panadería Agua Sal Levadura fresca de panadería Leche en polvo Mantequilla o aceite Azúcar
Tang Zhong Restante Tang Zhong Restante 1,8% 2% 10% 8% 4%
10% 90% 50% 18%

Nótese la relativamente alta hidratación de este pan de molde ¡eso es gracias al Tang Zhong!. Las cantidades para un pan de molde de kilo (una vez horneado) son:

  • Tang Zhong: 60 g de harina y 300 g de agua
  • Harina restante: 540 g
  • Agua restante: 108 g
  • Sal: 10,8 g
  • Levadura fresca de panadería: 12 g
  • Leche en polvo: 60 g (puedes animarte a sustituir el agua más la leche en polvo, pero en este caso te recomiendo leche desnatada para el Tang Zhong, y no es tan auténtico)
  • Mantequilla o aceite: 48 g
  • Azúcar: 24 g

2. Mezclado

Empezar en un bol con el Tang Zhong. Añadir todos los ingredientes, menos la sal, la levadura y la mantequilla o el aceite, y mezclar bien; no llevará más de un minuto conseguir una pasta un tanto irregular. Dejar un reposo (autólisis) de 20 minutos e incorporar la sal y la levadura, en dos tandas, procurando que no se mezclen directamente entre sí. Asegurarse de que no quedan partículas sueltas de sal o levadura y pasar a la masa para el amasado.

3. Amasado

Amasar, empleando el método que más os guste, durante unos 5 minutos, hasta obtener una masa ya completamente homogénea y que vaya teniendo cierta elasticidad. Incorporar la grasa (si empleas aceite deberás devolver la masa al bol para que no se te escape el aceite por todas partes) y continuar amasando, una vez que esté bien incorporada, durante unos 10 minutos más. Hay que conseguir una bola suave, que no se pegue y de aspecto satinado. Engrasar muy ligeramente el bol y devolver la masa a él, bien tapada con un papel film, para que comience su fermentación.

4. Fermentación – desarrollo

2 horas y media a unos 22º C. A la hora, conviene sacar la masa y pegarle un breve amasado, suavecito, de unos 15 segundo, para desgasificarla un poco y ayudarla a desarrollar bien el gluten.

5. División y Formado

Si hemos hecho masa para varios moldes, pesar y dividir las porciones adecuadas (Si se quiere, se pueden hacer unos panecillos deliciosos haciendo bolas de unos 50 g). Engrasar muy bien el molde o los moldes, con o sin tapa (mi preferencia es con mantequilla) y, para cada uno de ellos, formar un rollo bien prieto, asegurándonos de que su longitud coincide con la del molde y colocar con cuidado en él. Colocar la tapa del molde o un papel film suavemente por encima y ¡a crecer!

6. Fermentación – subida

Una hora y media; conviene dejar que suba bien, hasta que, si la presionamos ligeramente con el dedo, se note una marca que se queda en la superficie (Conviene hacer esto flojito y en un lugar un poco disimulado, no se nos vaya a ir la olla y quede un agujerote en todo el centro. O ¡igual es «la marca de la casa»!).

7. Horneado

Horno a 210º C y vapor abundante con nuestro método favorito, sin necesidad de usar piedras de hornear u otros artilugios: la bandeja del horno, sin necesidad de precalentarla, va fenomenal. Enseguida, reducir la temperatura a 190º C y estar atentos para tapar la superficie con un papel de plata si vemos que se tuesta demasiado (cosa que ocurrirá aproximadamente a los 20 minutos). En ese momento, reducir a 180º C la temperatura y hornear unos 45 minutos en total. Desmoldar enseguida, con un golpe seco sobre el lateral del molde en la mesa; si los lados no están tostados por igual se puede devolver la pieza al horno unos minutos más (con el papel de plata para que no se tueste demasiado la parte superior). De todas maneras, los lados pueden quedar un poco menos tostados y también es muy bonito; así hay distintas texturas en la corteza. Sólo hay que asegurarse de que no estén crudos.

8. Enfriado y conservación

Dejar que el pan se enfríe totalmente en una rejilla antes de cortarlo, por lo menos un par de horas. Después, su conservación es excelente gracias al Tang Zhong, y, bien envuelto en una servilleta de lino o dentro de su molde y tapado por encima, te dará unas rebanadas para sandwiches y tostadas de auténtico placer durante tres o cuatro días sin problemas. Fácil, rápido, sencillo, delicioso y se conserva mucho: ¿qué más se puede pedir? ¡Viva Japón y viva el Tang Zhong!

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